Forza !

今年の秋は台風が多すぎですね。

ここ数年、波乗りもしていない僕には
魚が揚がるか心配な日々が続いているだけで昔のようなワクワクがありません。

そんな感じで普通の人とは違うドキドキを感じている台風の季節ですが、
久しぶりにジョイアでオーナー兼ソムリエの飯田さんがセレクトしたワインを楽しむ
「ワイン会」が、先日開催されました。

僕の方はと言うと、
普段は一人で営業をこなす体制では出来ない仕事や
頻繁には入荷出来ない材料を仕入れて楽しませて頂いています。

今回の前菜は、
・鎌倉もんざ丸さんの「生シラスのフリット」グリルした野菜のマリネ添え
・パプリカの自家製マルメラータを添えたペコリーノチーズ
・オータムポエム風味のリコッタ入りコッパのコルネット風
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前菜での僕のお気に入りは、もんざ丸さんから仕入れている
「生シラス」に卵と少量の粉を混ぜて揚げるフリットです。
生シラスは獲れた日のうちに調理してしまいたいという考えなので
このフリットは好きなんですがほとんどメニューに出すことの無い一品です。

変わった所では、パソコンが壊れていた時期に密かに作った
「パプリカの自家製マルメラータ」です!
想像し辛いと思いますが、ちゃんとパプリカの風味が感じられるマルメラータに
仕上がっていてチーズのお供には良いと思います。
試作として2瓶しか作らなかったので、もうほとんど残っていませんが良い出来でした・・・。


プリモピアット一皿目は、毎年お世話になっている小田原の柑橘農家の穂坂さんから
今シーズン初入荷した


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グリーンレモン!
レモンの始まりには毎年恒例のグリーンレモンを使ったリゾットを!
シチリアはカルタニセッタのフェウド サン マルティーノで働いた時の
スペチャリタ料理です。
まだ緑色の時にしかない若く青い香りがクリームベースのリゾットの引き締める
良いアクセントとなっている今だけのリゾットなんです。


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プリモピアットの2皿目には
小さな頃から毎年遊びに行く母の実家、
群馬の山奥に住んでいる叔父さんが山を歩いて採って来た「天然舞茸」を
送ってもらい
その舞茸と合わせたのは静岡の駿河湾でしか獲れず、春秋が旬の「生桜海老」です。

この組み合わせは初めての試みで、天然舞茸も叔父さんの家で天麩羅で食べていただけだったので
自らパスタソースにしてみたら、想像を遥かに越えた濃厚な味と部屋中を満たす程の香りの
強さに圧倒され、思わず一人で笑ってしまいました。
この料理は余分な材料を持っていない一発勝負、パスタの種類は不器用な僕が得意な
「ストラッチョーネ」
ボロ布という意味を持つこのパスタは口の中でしっかりと存在感を残す
唯一得意な手打ちパスタなのです。
舞茸&生桜海老ソースとの相性も妄想通り!


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最後の一皿セコンドピアット
久しぶりのワイン会の日程をオーナーから言い渡された時に
秋ならこれと思い立ってすぐに食材探し。

朝昼晩と手が空いている時間をみつけては家族や友人にメールするやりとりを繰り返して
ギリギリでやっとみつけてもらったのはこれ!!!


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ワイン用に栽培されている葡萄「カベルネ・ソーヴィニョン」です!!!

長野県に住んでいて、以前共に戦った戦友が知り合いの知り合いまで追っかけてくれて
やっとワイン用葡萄を作っている「丸山さん」を紹介して貰い、
その「丸山さん」が手塩にかけて作り、送り届けてくれた貴重な「カベルネ・ソーヴィニョン」を
これもまた一発勝負でやりました。

イタリアで初めて住んだ街「フィレンツェ」の市場で肉屋さんとそのお客のお婆さんに
口頭で説明を受けて一度作ったきりの「葡萄入り仔羊のスペッツァティーノ」を
ワイン会の為の料理なら葡萄もワイン用の生葡萄で作ってみたいと思いました。
これは他の料理よりも、更に行方の分かりづらい道のりでしたが
自分を信じて思い切った量を投入!


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初めは知った味の仔羊と香味野菜の煮込みが、
徐々に色と味に変化が出てきて
いつも以上に小まめに味見と火加減の調整に気を使い、
完成の見極めに神経を集中させて出来たものは!?


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ん!?
一枚限りのこの写真、ちょっと写りが暗すぎますね!
それもそのはず、実際の味もフィレンツェの市場で買った小粒の食用葡萄で煮込んだ時とは
全く違う色、コク、甘味!
しかし、ワインとして完成した物を入れた赤ワイン煮では絶対に出来ない
唯一無二の一皿に仕上げる事が出来ました。

今回もすべての料理に自己満足!

そしていつも僕の背中を押してくれる、友人、生産者さん達、家族に感謝!
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by sicilianima | 2013-10-21 00:39 | Cucina  

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