Melanzane

まだまだ続く夏の暑さ

それと一緒にまだまだ続く茄子の収穫!

毎日のように茄子が沢山獲れて来て
先日、チュウボーですよでは
何度かお会いした事のある憧れの馬場シェフが
懐かしいシチリアのPASTA alla NORMAを作られておりました。

シチリアに渡る前は普通の茄子のトマトソースしか知らなかったのですが
NORMA風にするには塩味のリコッタ、リコッタサラータを最後にけずりかけるのが大事!

帰国後に知っている業者さんにリコッタサラータを聞いても何処も持っていなかった
ので、自分で作ってみたものの納得のいく出来に至らなかったので
残念ながら未だジョイアではPASTA alla NORMAは作れていません・・・。

それなら茄子のパスタも僕流に!

街の巨匠達は様々な作り方をされていましたが
僕は茄子の皮は全て剥いてからシチリアで教わった通りに
油で揚げています。

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そしてトマトソースは店の外に掛けてあるジョイア産の赤玉葱をざっくりと
大きめに切ってソースとしてだけではなく具材としても楽しめるようにして
オリーブオイルとニンニクを入れた鍋で軽く炒めます

そしてトマト水煮を入れる前にタイムをたっぷりと入れて香りを出します!



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これはイタリアでOLTRE VINOの古澤君の店で少し働かせて頂いた時に
教わった物で、普通はトマトにはバジリコ、ピッツア等ではオレガノを
入れるのが普通かと思いますが意外にタイムが美味しいんです!



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そしてトマトの水煮は濾さずに手で潰してこれも具材としても楽しめるように
してしっかりと煮込んでシチリアで食べていた濃厚で甘味のあるトマトソースに
仕上げます。

しっかりと色を付けて揚げた茄子をトマトソースに入れて
合わせるパスタは濃厚なソースに合うようにしっかりとしたパスタの
ブカティーニ。



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さっぱりとしたトマト味ではなく食べ応えのあるトマト味のパスタになっています。


そして昨日、横須賀長井漁港で仕入れた
鯖パテ用の鯖があまりに良かったのでパテに仕込む前に
今夜1夜限定でグリルとしてメニューに載せてみた所
今日は暇だったので一皿だけですが注文を頂けたので
とても嬉しくなって、シンプルなグリルではなく
ハーブ入りのパレルモ風のパン粉グリルにしてみました!



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グリルされて焦げたパン粉の香ばしさが
懐かしいシチリアの一皿!
と勝手に楽しませて頂きました。
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by sicilianima | 2012-09-06 23:55 | Cucina  

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