Carrettiera

Spagetti alla carrettiera
馬車引き風 スパゲッティー?!

これはシチリアで働き始めて最初にシチリアの洗礼を受けた料理。

初仕事でまず賄いが出来るか?
と聞かれ、
「勿論出来ます」と答えたら
それじゃあ、カッレッティエーラを作ってみろと言われたので
冷蔵庫からトマトソースを出すと
『お前なにやってんだ!?』
と言われたので「カッレッティエーラで良いんですよね?」と言うと
『なんだよ、仕方ないなー』とセコンドシェフのロッコが
賄いを作り始めると
生のトマトを刻んでバジリコとニンニクを入れ
塩とオリーブオイルで混ぜるだけ・・・。

『これがカッレッティエーラ』と言われたが
「いや、フィレンツェでやってたのはトマトソースに唐辛子と刻んだパセリを入れた
物でしたけど?」と言うと
『そんなのカッレッティエーラじゃない!』
と否定されたので仕事が終わった後にイタリア料理用語辞典で
調べてみると・・・
角切りの牛肉を赤ワインとトマトで煮込んだソース???

次の日、その事をシェフに尋ねると
他の州でも働いた事のあるシェフ ピーノは
{カッレッティエーラは州によって違うんだよ}と!!!

そんな事があるんだ?!と驚かされた事を今も忘れない料理。

ジョイア畑のトマト(アイコ)が良い感じに熟してきたので
今年最初のカッレッティエーラを作りました。

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シチリアでは桃太郎のような大きく丸いトマトを
皮を湯向きして二つに割り、種を抜いて角切りにしていたのですが
ジョイアではアイコが沢山収穫されて、僕は皮や種の部分のジュースに
トマトの旨みがあると感じているので皮も剥かず種も取らずに
角切りにしてバジリコとニンニクと和えています。



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まず今年最初のお皿は賄いでオーナーの飯田夫妻に
食べてもらいました。
普段は麺とソースを絡めてから盛っていますが
今日は茹で上げた麺を皿に盛った上からソースをかけたスタイルにしてみました!



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そしてトマトの収穫が始まるとまだ熟していないトマトも
少しだけ収穫してきて貰っています。



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ただ熟していないと言うのではなくて
僕は全く色付き始めていない真っ青で堅く締まったままのトマトを
スライスして前菜に使うのが好きなんです。



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今日の賄いでは佐島産の真鯵と
ハーブ、赤玉葱、バナナピーマンと隠元と一緒にサラダ仕立てに。
地味な脇役に見えますがこれがまた良いアクセントになるんですよ!
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by sicilianima | 2012-06-30 00:06 | Esperienza  

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