Sicilianima

今年もクールな赤い彗星の時期がやってきました!

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そう、赤玉葱です

この食材もイタリア修行へ行く前には
それほど興味が無かったのですが、
イタリアの玉葱の美味しさを知ってから帰国してみて
鎌倉の農家さんや、父が趣味でやっていた畑で採れたとてたての
玉葱の香りや甘さを再度味わうと
僕は今までとれたての玉葱をちゃんと味わっていなかったんだと
再認識してこの玉葱の時期も好きになりました!


そしてジョイア畑でも赤玉葱が上がって来た今、
最初に作りたかったのは
赤玉葱とシチリアの赤ワイン「ネロダーヴォラ」で作った
マルメラータ(ジャム)を入れたクロスティーニ!

このマルメラータは元々は
シチリアで2つ星のレストランのオーナーシェフ
ニーノ・グラツィアーノが監修する
カルタニセッタの新規オープンしたてのアグリツーリヅモ
「フェウド・サン マルティーノ」で働いた時に
シェフ・ニーノのレシピで作られていた
赤玉葱とネロダーヴォラのクロスティーニとして
グリルされたパンの上に載せて提供されていたものなんです。

僕はこの味をドルチェにしたいと思い
ニーノのレシピをベースに改良を加えドルチェにしてみました。

僕のほとんどの料理は材料を量ったりしないので
独自のレシピと言えるほどではありませんが
毎回自分の好きな味に作っています。



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まずはスライスした赤玉葱をバターと炒めてしんなりしてから加糖



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そこにシチリアの赤ワイン「ネロダーヴォラ」を加え
煮詰めて行くだけのシンプルな物ですが
この時期の赤玉葱ならではの臭みの無いクリアでフルーティーな
味に、凝縮された旨みがあるシチリアの地葡萄「ネロダーヴォラ」の果実感が
とても良くマッチしていて好きな組み合わせです。



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そして佐島産の安田養鶏場の卵「アトム君」で作った
クロスタータの生地に挟んで焼くだけです。



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ジョイアオープン時からこのドルチェを出すのは
3シーズン目となりますが、
この一風変わったドルチェはさほど人気が無く
なかなか出ませんが時折良かったという声を頂くと嬉しく思い
今年も登場させました!
今回のマルメラータは、より一層クロスタータの生地に合うように
ニーノのレシピから改良してあり
そのままでも美味しいのですが、クロスタータに添えてある
自家製ミントを一緒に食べて頂く事でミントの爽やかさが
更に赤玉葱のマルメラータの美味しさを引き出すと思いますので
試しにミントも一緒に食べてみていただきたいと思います。


採れたての赤玉葱は
もちろん他にも肉や魚の入った前菜類にも
良く使っていますのでそちらでもどうぞ!
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by sicilianima | 2012-06-17 00:16 | Esperienza  

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