al cioccolato

今日は、先日入荷した猪でメインになる肉料理を作る事にした。

昨年も作ったが、トマト系かチョコレート煮込みにするか迷い
奥様にどちらにしようかと聞いてみると、
「チョコレートが良いんじゃない?バレンタインデーも近いし!」
との返事・・・。

ジョイアでは、バレンタインだから特別料理やコースはやっておらず
食事する喜びや幸せを感じる為の普段使い出来るレストランとしての
料理を提供しているから、いつもならバレンタインとかは気にしないんですが
確かにせっかくバレンタインデーも近いし
僕の作る料理で、チョコレートを使って好きな食材は猪だけだから
チョコレート煮込みを作る事にしました。  

まずは昨晩、パスタソースの時と同様に赤ワインと野菜、ハーブ、スパイスと
一緒にマリネしておいた物を
野菜だけミジン切りにして鍋で軽く炒めてから、
塩、胡椒して軽く焼き目を付けた猪を入れ
さらにマリネした赤ワインを入れ煮込み、
灰汁をすくってからレーズンと松の実を入れて少し煮込む。


ある程度煮込み、味も出て来た所でチョコレートを投入!

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味を調えてチョコレートが馴染んで来たら完成!




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僕はチョコレートが少ししっかり目で主張して
甘味を感じる位が好きだけど、パイナップル入り酢豚は苦手みたいな
人にも喜んでもらえるかな?

でもパスタの後にこれで赤ワインを楽しめる季節は冬しかないなと
思うんですよね!


この料理と初めて出会ったのも、
イタリアで最初に勤めたフィレンツェの食堂。

ジュリアーノの後に働いた若いシェフが作ったチョコレート煮を
初めて食べた時は、
正直僕の口には合わない異国の味だな?
位にしか感じなかったが、
そのシェフがわがままを言って自分だけ2週間の冬休みを取り、
代わりに助っ人で来た系列店で一番高級な一つ星の店の
スーシェフが作ったチョコレート煮は同じ料理と思えない程
美味しくてすぐに好きになった!

ほとんど同じ材料で作ってるのに、材料配分や作業工程を
細かく丁寧に仕上げていく事で雲泥の差が出る料理を作る2つ年下で
同じ外国人のスコットランド人の彼は、
たった2週間限定で初めて働くキッチンで、
料理方法どころかメニュー自体の大半も2週間だけの彼のやり方に変え、
本場の料理どころかイタリア語の理解力さえ
僕はまだまだ不十分だったが、
2週間の繋ぎシェフと言う任務でもこれほどの衝撃を与えてくれた
彼を心底尊敬し、彼の2週間を全て自分の物にしたいと
通常イタリアでは、ランチとディナーの間の長い休憩時間は家に帰り
休憩する所を、経験も言葉も足りない分ぶっ続けで働いてカバーし
彼に食らい付いていくのが誠意一杯だったけど
ギリギリの疲労感よりも一緒に働けた事が満足な有意義な無茶だった。


彼の働く店に皆で食事に行って
そこで働いていた日本人の人と話した時に、
「彼が君と働きに行ったら、凄い無茶苦茶働くからほんとに疲れた。
 あんなに働けないからもうあそこには行きたくない。」
と、言ってたよ!と笑って教えてくれた。

彼もまたいつもは2番だったから、短い期間のシェフ経験に
無茶する位で挑んで来てくれたんだと思った。

ありがとう!

ジュリアーノ同様、帰国する前に尊敬するマエストロに値する彼に
挨拶に別れの挨拶をしに行ったら

「そうか、残念だな。今度イタリアに来た時は俺と一緒に働こう!」
「でも、もうあんな150席もの客席を2人で回す食堂じゃなくてここみたいな
ちゃんとしたレストランでなっ!」
と笑いながら力強い握手をして僕の旅立ちを励まして送り出してくれた。


やはり彼も、10年経った今現在の事はわからないけど
間違いなく立派なレストランで素晴しいシェフになってるのは間違いないけど
それはイタリアかな?
もしくは母国のスコットランド?イギリスやアメリカ?
英語の話せる彼は何処だって素晴しいシェフとして活躍してるんだろうな!
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by sicilianima | 2012-01-31 00:49 | Maestro  

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