Giuliano

イタリアに修行の最初に選んだ場所フィレンツェ

そこで初めて働いた店のシェフがジュリアーノ、全く言葉も解からずなかなか
仕事を見つけられず直接交渉で13件目にやっとスコットランド人オーナーの
経営する150席の食堂でどれだけ仕事が出来るのか1ヶ月無給で試され
無我夢中でジュリアーノに付いて働き、やっと本契約に漕ぎ着けた直後に
事件は起きた!

一ヶ月の期間で店のメニューを全て作れるようになった僕に突然
「俺の知り合いで、お前の好きな郷土料理の店をこの近くでやってる
女性オーナーシェフがお前を欲しがってるんだけど行くか?」
と、切り出してきたジュリアーノ。

『僕はジュリアーノに付いて働けて満足だからここで働きたいよ』
と返事したらジュリアーノは何とも言えない感じだった。

そして数日後、
「明日歯医者に行くから明日はお前がみんなの賄いを作ってくれるか?」
とジュリアーノに聞かれ
『勿論出来ます!』
と答え、次の日賄いが終わってもジュリアーノは来ない。
とうとうディナーが始まってしまい、いつもジュリアーノとやっていた
プリモピアットとセコンドピアットを洗い場のロランドのサポートを受け
なんとか2人で営業終了。

そのまま2週間、ジュリアーノ不在のままロランドと2人で
キッチンを切り盛りした後もジュリアーノは帰ってこず
良いシェフが見つからずに自分より若い頼りないシェフのサポートをしながら約1年間その店で
この店で働き大変な思いをしたけれど、
ジュリアーノは僕に素晴しい贈り物を残していってくれた。

ルーコラと松の実ペーストのペンネ
 
僕は彼のこの一皿がお気に入りで、今はこの一皿を自分流にして
その時取れるハーブとそのハーブに合うナッツで作っている。

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今日は中でも一番好きな組み合わせの、ルーコラとピスタチオ

僕個人の好みではルーコラの清々しさにはピスタチオの優しい甘さとマッタリしたコクが好きだ。




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ジョイアでは自家製ハーブを使用して看板メニューの一皿になり、
お客様にも好評を頂いている。



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そして僕はフィレンツェのこの店で1年間の仕事をして、
資金も尽きヘトヘトになったので一度帰国して体制を立て直そうと
退職を申し出た直後にピッツァイオーロからジュリアーノが今
働いている店の情報を得て、電車で30分かけてジュリアーノの働いている
小さな街の食堂に食事に行き
ジュリアーノの料理を食べ終えた後、キッチンに入って行った。

『チャオ ジュリアーノ!今日も美味しかったよ。』

突然行ったので、幽霊でも見たかのように目を見開いて驚くジュリアーノ、
「おまえ、まだイタリアに居たのか?」

『うん!あれから大変だったけどあの店で1年間働いたんだ、短い期間だったけどジュリアーノと働けて本当に良かったよ。
もう、日本へ帰るから今日はジュリアーノに挨拶に来たんだよ!』

ジュリアーノは少し涙ぐんで力強く握手をし、お別れとお互いのこれからの幸福を願った。

ありがとうジュリアーノ、あれから10年経ったけど今も元気にしてるかな?
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# by sicilianima | 2012-01-23 01:06 | Maestro  

assai

今日のディナーは暇だったにもかかわらず、
早速生メバチ鮪の注文が入りました!

慎重に厚さを決めてカット
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やっぱり大きい!
ワインのコルクを隣に置いてもこのサイズ。

グリルを温め調理待ちの間にドンドン発色が良くなってきて
鮪の温度も戻り良い状態になってきた

その間にシチリアのトラーパニで鮪のグリルに添えてあった
赤玉葱とミントのアグロドルチェ(甘酢味)とレモン1/4カットを用意して
鮪をグリル。

せっかくの鮪に火が入りすぎてしまわないように
細心の注意を払いジューシーにグリルして
お皿も盛ると



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店にある丸い平皿で一番大きなサイズでもパンパン!
ほんとに凄いボリュームで滅多に作る事の出来ない
価値のある一皿に自分で満足。

ありがとうございました!
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# by sicilianima | 2012-01-20 23:54 | Pesce  

il tonno

朝、長谷川水産さんからの電話が鳴った
「市場でどうしても買いたい生メバチ鮪があったんですけど半分買ってくれませんか?」
と魚の目利きと魚への情熱には絶対的な信頼をしている長谷川さんからの
オススメコール!

『どの位のサイズですか?』と聞いてみると

「10キロお願いします」

『うーん、今週の夜はそれほど予約が入って無いから2キロ位なら。』

「わかりました!それじゃ2~3キロ位でどうですか?」

『お願いします!!!』

配達を楽しみに待っていると夜営業が始まってすぐに長谷川さんが来て

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「どうですか!!?脂は入ってないけど味は抜群ですよ♪」と長谷川さん。

『スゲー旨そう!!!良いですねー!』と早速もう営業が始まっちゃったけど
すぐにオーナーにお願いしてメニューに追加してもらう。

これはこの綺麗な年輪の様な盤のまま一枚に切って
グリルでストレートな料理に出します。
一枚が300g~400g位になるかな?
限定8人前位になると思います、
注文を頂くのが楽しみです。

ちょっと大きすぎるんですけど、僕が鮪で有名な産地トラーパニのある
シチリアで修行時代、休日にレストランや食堂をたべ歩き
あの豪快で堂々とした姿で調理されて運ばれてきた鮪くんと
ご対面した時の喜び、
そうGioiaを食べに来てくださるお客様みんなに伝えたいんです!
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# by sicilianima | 2012-01-19 22:47 | Pesce  

mercoledi

仕事休みの水曜日、毎週のように佐島へ向かう
休日でも漁港へ直の買出しはとても楽しみ
今日はランチ用にテースを2匹とディナーのカルパッチョ用に活〆メジナ、そして煮込み用にメバルを連れて帰る事にした

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さらに佐島は素晴しい養鶏所と快適な温水プール、そして上州屋まで僕の仕事と遊びをいっぺんに出来る素敵なスポットなんです!

今日はちょっと足を伸ばして長井漁港まで行って
今日の夕食にとメジナとヒゲダラも購入


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冬は臭みも無く旨いメジナは刺身でヒゲダラは鍋にしよう

仕事用に買った魚達はそのまま店に持ち帰り、すぐに内臓やうろこ、血合いをとって下処理して
あげてから保存してあげると獲れたての魚達も素晴しさをちゃんと出してくれる
カルパッチョ用のメジナは今日からマリネしてあげると
休み明けのディナーから登場させるのに丁度良いから
今日はいつものハーブ&スパイスに加え
小田原の保坂さんから頂いた橙の皮も加えてマリネ


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今日は活〆メジナは一匹しか買えなかったから数人前しか作れないけど
楽しみな一品

毎週行っても必ず狙った子が居るとは限らないから
毎週が一期一会で気が合った子達を連れて帰るんだけど、
値札が付いて並べてある魚でも旬が外れてると
「そんなん買ってっても旨くねーぞ?」
と、ぶっきらぼうに教えてくれたり
同じ種類の魚の中でも良い魚の選び方を
教えてくれる優しい魚屋さん達に
会いに行くのはとてもよい経験であり休日の楽しみ。
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# by sicilianima | 2012-01-18 18:23 | Esperienza