carino

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佐島産のミシマオコゼ君達

バイキンマンにも似た何度見ても愛くるしい顔をしています。

魚屋さんに美味しい調理法を聞いてみたところ、
「刺身か鍋、から揚げも美味しいよ!」
と教えてくれました。

以前可愛い姿を残したいと丸ごと煮てみたら
身がほぐれず少し食べづらかったのは
しっかりしたコリコリした身質なので普通はスライスした
形の料理で食べるという事を聞き、
今回はセモリナ粉のフリットにしてみました!




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噛み応えのあるしっかりとした身に付いている
セモリナ粉がカリカリとしていて
更にミシマオコゼの特徴のある身質を食べている喜びを増し、
そのままでも勿論美味しいんですが
穂坂さんのレモンで作ったマルメラータをベースにして
玉葱、コリアンダーシードを白ワインで煮たソースと共に食べると
抜群の相性でミシマオコゼの旨さが増します!

このソースは、
シチリアのタオルミーナの5つ星ホテルで働いた時に
シェフのヴィンチェンツォから教わった物で
当時はスズキのソテーに合わせていたものですが
昨年のジョイアではメカジキのグリルや桜マスのソテーと合わせても
とても相性の良いソースで、
今回のミシマオコゼの味は勿論、
まわりに付いているカリカリのセモリナ粉との相性が
ソテーやグリルよりも更に合うなと思いました。

今回もミシマオコゼの可愛いフォルムを見て欲しいので
体にもセモリナ粉を付けて10分以上揚げて一緒に
盛ってみたんですが、
これだけこんがり揚がっていても背骨でさえ
とてもしっかりした骨の質で物凄く噛むのが大変で
顔はとてもチャレンジできなかったので
骨の味は美味しいのですが残念ながら
身の方だけ楽しんで下さい!
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# by sicilianima | 2012-02-10 22:51 | Pesce  

tempo

昨日は冬の嵐で外を歩くのさえ厳しく、
もちろん海は大時化で明日はどうかと佐島の魚屋さんに電話を入れてみたところ
「明日はなんとか出れると思うよ!今日はこんなんだから無理だけど。」
と言う事なので、今日はいつもよりゆっくり家を出て佐島に向かった!

さすがにいつもよりは魚が少ないが、それでもまだ波が残ってる中で
獲って来てくれた魚達が並んでいた。

今日はその中から
アオアジ、イナダ、イシガキダイ、ミシマオコゼ、メジナ、ウマヅラハギ、ヒラメ君達
を連れて帰る事にしました!

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中でも見慣れない顔のミシマオコゼ君を今回はセモリナ粉フリットにしてみようかと
思案中。

そういえば先日のメバチ鮪は第二段で
今回はアーモンドと一緒にパスタソースにしてみました!



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シチリアで魚とナッツの相性の良さにはまって
ジョイアのシェフになってからは白身、赤味、青魚と様々な魚でパスタソースを
作ってみましたが、やっぱりメバチ鮪も旨いです!



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# by sicilianima | 2012-02-09 00:34 | Esperienza  

piu' o meno

先日、穂坂さんから送られた柑橘類の中に
注文していない柑橘が入っていて見た目では良く解からなかったので
メールで聞いてみた所、橙をオマケで入れてくれてあった!

僕が今まで働いてきた洋食店では使った事が無く
なじみの薄い柑橘で酸味が強いとのことだったが、凄く良い香りなので
全て橙ドレッシングにしてみることにした。

テンションが上がり過ぎて橙の写真を撮る事すら忘れて
速攻着手。

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まずは果汁を絞り入れてから、塩、胡椒をしてよく塩を溶かし
オリーブオイルを合わせていく。



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削っておいた皮を最後に加えて完成。

心地よい自然な酸味と爽やかで清清しい香りがサラダはもちろん
カルパッチョにかけても抜群の相性で元気な魚の旨みを更に引き出してくれる。




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これは焼いた魚や白身の肉にも美味しいだろうな?!

お蔭様でカルパッチョは今日売り切れてしまいました。

ジョイアでは印刷した毎日同じグランドメニューではなく、
毎日黒板に書くメニューなので良い食材が入れば
その都度最適だと思う調理法で活躍させられるし
人気の定番メニューも黒板には書かれていない所で
こんな感じの小さな巨人が見えない所で活躍しています。
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# by sicilianima | 2012-02-06 00:56 | Cucina  

Limone

朝、雨戸がガタガタ鳴るほどの風の音でいつもより
早く目が覚めた。

せっかくの休みなのに台風みたいな風だ・・・!
まずい!!!
飛び起きて雨戸を開けると本当に台風みたいに風が吹き荒れていた。

やられた、完全に海は時化でこれじゃ週一の楽しみ
買出しドライブが台無しだ。
でも昨日卵を予約したので支度をして横須賀へ向かう。

卵を買ってから今日は長井へ行くと、
魚の数は少ないが鯖は今日揚がってきてスズキとカサゴは活を〆て
並べたと教えてくれたので全て購入。

週一の買出しは抜群の鮮度だけど、自然には逆らえずこういう週もある、
台風シーズンなんかは水曜日に荒れないようにと願いながら毎日天気予報を見てるくらいだ!


そういえば昨日、灰汁抜き中だったマルメラータ用レモンが
良い感じになったのでレモンのマルメラータに着手。

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作り方はいたってシンプル、根気よくあく抜きしたレモンを
スライスして砂糖を加えて煮ながらさらに浮いてきた灰汁を丁寧に
掬い取ってやると、
自然にレモンが美味しいマルメラータに出来上がってくれる。




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今回は気持ち甘さを抑え目にしてみました。

その後、早速出来上がったマルメラータでクロスタータを作ってみました。




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爽やかな酸味の穂坂さんのレモンで優しい甘味に仕上げたマルメラータは
クロスタータの生地に抜群の相性です。



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このマルメラータ、ドルチェ意外にも玉葱とコリアンダー、白ワインで煮込み
魚料理のソースにするのも美味しいんですよ!
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# by sicilianima | 2012-02-01 20:34 | Cucina  

al cioccolato

今日は、先日入荷した猪でメインになる肉料理を作る事にした。

昨年も作ったが、トマト系かチョコレート煮込みにするか迷い
奥様にどちらにしようかと聞いてみると、
「チョコレートが良いんじゃない?バレンタインデーも近いし!」
との返事・・・。

ジョイアでは、バレンタインだから特別料理やコースはやっておらず
食事する喜びや幸せを感じる為の普段使い出来るレストランとしての
料理を提供しているから、いつもならバレンタインとかは気にしないんですが
確かにせっかくバレンタインデーも近いし
僕の作る料理で、チョコレートを使って好きな食材は猪だけだから
チョコレート煮込みを作る事にしました。  

まずは昨晩、パスタソースの時と同様に赤ワインと野菜、ハーブ、スパイスと
一緒にマリネしておいた物を
野菜だけミジン切りにして鍋で軽く炒めてから、
塩、胡椒して軽く焼き目を付けた猪を入れ
さらにマリネした赤ワインを入れ煮込み、
灰汁をすくってからレーズンと松の実を入れて少し煮込む。


ある程度煮込み、味も出て来た所でチョコレートを投入!

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味を調えてチョコレートが馴染んで来たら完成!




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僕はチョコレートが少ししっかり目で主張して
甘味を感じる位が好きだけど、パイナップル入り酢豚は苦手みたいな
人にも喜んでもらえるかな?

でもパスタの後にこれで赤ワインを楽しめる季節は冬しかないなと
思うんですよね!


この料理と初めて出会ったのも、
イタリアで最初に勤めたフィレンツェの食堂。

ジュリアーノの後に働いた若いシェフが作ったチョコレート煮を
初めて食べた時は、
正直僕の口には合わない異国の味だな?
位にしか感じなかったが、
そのシェフがわがままを言って自分だけ2週間の冬休みを取り、
代わりに助っ人で来た系列店で一番高級な一つ星の店の
スーシェフが作ったチョコレート煮は同じ料理と思えない程
美味しくてすぐに好きになった!

ほとんど同じ材料で作ってるのに、材料配分や作業工程を
細かく丁寧に仕上げていく事で雲泥の差が出る料理を作る2つ年下で
同じ外国人のスコットランド人の彼は、
たった2週間限定で初めて働くキッチンで、
料理方法どころかメニュー自体の大半も2週間だけの彼のやり方に変え、
本場の料理どころかイタリア語の理解力さえ
僕はまだまだ不十分だったが、
2週間の繋ぎシェフと言う任務でもこれほどの衝撃を与えてくれた
彼を心底尊敬し、彼の2週間を全て自分の物にしたいと
通常イタリアでは、ランチとディナーの間の長い休憩時間は家に帰り
休憩する所を、経験も言葉も足りない分ぶっ続けで働いてカバーし
彼に食らい付いていくのが誠意一杯だったけど
ギリギリの疲労感よりも一緒に働けた事が満足な有意義な無茶だった。


彼の働く店に皆で食事に行って
そこで働いていた日本人の人と話した時に、
「彼が君と働きに行ったら、凄い無茶苦茶働くからほんとに疲れた。
 あんなに働けないからもうあそこには行きたくない。」
と、言ってたよ!と笑って教えてくれた。

彼もまたいつもは2番だったから、短い期間のシェフ経験に
無茶する位で挑んで来てくれたんだと思った。

ありがとう!

ジュリアーノ同様、帰国する前に尊敬するマエストロに値する彼に
挨拶に別れの挨拶をしに行ったら

「そうか、残念だな。今度イタリアに来た時は俺と一緒に働こう!」
「でも、もうあんな150席もの客席を2人で回す食堂じゃなくてここみたいな
ちゃんとしたレストランでなっ!」
と笑いながら力強い握手をして僕の旅立ちを励まして送り出してくれた。


やはり彼も、10年経った今現在の事はわからないけど
間違いなく立派なレストランで素晴しいシェフになってるのは間違いないけど
それはイタリアかな?
もしくは母国のスコットランド?イギリスやアメリカ?
英語の話せる彼は何処だって素晴しいシェフとして活躍してるんだろうな!
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# by sicilianima | 2012-01-31 00:49 | Maestro