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Forza !

今年の秋は台風が多すぎですね。

ここ数年、波乗りもしていない僕には
魚が揚がるか心配な日々が続いているだけで昔のようなワクワクがありません。

そんな感じで普通の人とは違うドキドキを感じている台風の季節ですが、
久しぶりにジョイアでオーナー兼ソムリエの飯田さんがセレクトしたワインを楽しむ
「ワイン会」が、先日開催されました。

僕の方はと言うと、
普段は一人で営業をこなす体制では出来ない仕事や
頻繁には入荷出来ない材料を仕入れて楽しませて頂いています。

今回の前菜は、
・鎌倉もんざ丸さんの「生シラスのフリット」グリルした野菜のマリネ添え
・パプリカの自家製マルメラータを添えたペコリーノチーズ
・オータムポエム風味のリコッタ入りコッパのコルネット風
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前菜での僕のお気に入りは、もんざ丸さんから仕入れている
「生シラス」に卵と少量の粉を混ぜて揚げるフリットです。
生シラスは獲れた日のうちに調理してしまいたいという考えなので
このフリットは好きなんですがほとんどメニューに出すことの無い一品です。

変わった所では、パソコンが壊れていた時期に密かに作った
「パプリカの自家製マルメラータ」です!
想像し辛いと思いますが、ちゃんとパプリカの風味が感じられるマルメラータに
仕上がっていてチーズのお供には良いと思います。
試作として2瓶しか作らなかったので、もうほとんど残っていませんが良い出来でした・・・。


プリモピアット一皿目は、毎年お世話になっている小田原の柑橘農家の穂坂さんから
今シーズン初入荷した


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グリーンレモン!
レモンの始まりには毎年恒例のグリーンレモンを使ったリゾットを!
シチリアはカルタニセッタのフェウド サン マルティーノで働いた時の
スペチャリタ料理です。
まだ緑色の時にしかない若く青い香りがクリームベースのリゾットの引き締める
良いアクセントとなっている今だけのリゾットなんです。


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プリモピアットの2皿目には
小さな頃から毎年遊びに行く母の実家、
群馬の山奥に住んでいる叔父さんが山を歩いて採って来た「天然舞茸」を
送ってもらい
その舞茸と合わせたのは静岡の駿河湾でしか獲れず、春秋が旬の「生桜海老」です。

この組み合わせは初めての試みで、天然舞茸も叔父さんの家で天麩羅で食べていただけだったので
自らパスタソースにしてみたら、想像を遥かに越えた濃厚な味と部屋中を満たす程の香りの
強さに圧倒され、思わず一人で笑ってしまいました。
この料理は余分な材料を持っていない一発勝負、パスタの種類は不器用な僕が得意な
「ストラッチョーネ」
ボロ布という意味を持つこのパスタは口の中でしっかりと存在感を残す
唯一得意な手打ちパスタなのです。
舞茸&生桜海老ソースとの相性も妄想通り!


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最後の一皿セコンドピアット
久しぶりのワイン会の日程をオーナーから言い渡された時に
秋ならこれと思い立ってすぐに食材探し。

朝昼晩と手が空いている時間をみつけては家族や友人にメールするやりとりを繰り返して
ギリギリでやっとみつけてもらったのはこれ!!!


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ワイン用に栽培されている葡萄「カベルネ・ソーヴィニョン」です!!!

長野県に住んでいて、以前共に戦った戦友が知り合いの知り合いまで追っかけてくれて
やっとワイン用葡萄を作っている「丸山さん」を紹介して貰い、
その「丸山さん」が手塩にかけて作り、送り届けてくれた貴重な「カベルネ・ソーヴィニョン」を
これもまた一発勝負でやりました。

イタリアで初めて住んだ街「フィレンツェ」の市場で肉屋さんとそのお客のお婆さんに
口頭で説明を受けて一度作ったきりの「葡萄入り仔羊のスペッツァティーノ」を
ワイン会の為の料理なら葡萄もワイン用の生葡萄で作ってみたいと思いました。
これは他の料理よりも、更に行方の分かりづらい道のりでしたが
自分を信じて思い切った量を投入!


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初めは知った味の仔羊と香味野菜の煮込みが、
徐々に色と味に変化が出てきて
いつも以上に小まめに味見と火加減の調整に気を使い、
完成の見極めに神経を集中させて出来たものは!?


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ん!?
一枚限りのこの写真、ちょっと写りが暗すぎますね!
それもそのはず、実際の味もフィレンツェの市場で買った小粒の食用葡萄で煮込んだ時とは
全く違う色、コク、甘味!
しかし、ワインとして完成した物を入れた赤ワイン煮では絶対に出来ない
唯一無二の一皿に仕上げる事が出来ました。

今回もすべての料理に自己満足!

そしていつも僕の背中を押してくれる、友人、生産者さん達、家族に感謝!
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by sicilianima | 2013-10-21 00:39 | Cucina  

Triglia

長谷川さんが持ってきてくれた「ほうらいひめじ」達がどんな進路を歩んでいるのか?!

届いた晩にすぐにマリネ液に漬け込んだ子達は
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カルパッチョにしました!
色々な葉野菜やハーブ達に生アーモンド、グリーントマト、バナナピーマン、ピンクペッパー、
パンプキンシードオイル、バジリコドレッシング、
そしてお好みで別添えにしたドライトマトのソースといつもよりも組み立てパーツが
多めの賑やかな感じになりました!
こちらは本日3日で終売。


それと入れ替わるように本日登場しましたのがこちら!


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Cus cus con Triglia  !

ヒメジで出汁をとったスープに合わせてクスクスのハーブやアーモンドの具合も変えてみました!
こちらも短い期間のみの登場になりますが、ヒメジとシチリアへの熱い想いが
たっぷりと入っています。
お楽しみください!


そしてこれを持ってきてくれた長谷川水産さんは明日、いやもう今夜
10月4日夜9時にテレビ東京の「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ!」に出演して
仕事ぶりが見られるそうです!
もう結構雑誌もTVも出てるので見たことがある方もいらっしゃるかもしれませんが
良かったら見てみてください。
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by sicilianima | 2013-10-04 00:58 | Pesce  

Ecco mi !

ちゃお! 
久しぶりの更新です!

今年40歳で前厄なんですけど、やっぱり色々とアクシデントがある年なんですね!?

怪我なんかもそうなんですけど、パソコンも壊れてしまってずっと使えなかったのを
叔父さんと叔父さんのお友達にお世話になってやっと復活出来ました!

厄とかはさほど解らないのですが、体調も環境も含めて人生の中の
超えなきゃいけない一つの峠みたいな物なんでしょうかね。

梅雨から悩まされていた足の怪我も秋に入ってようやく徐々に治り始めて
ここからは気を引き締めて進んで行こうと思います!


夏の間に貯めていた記事も色々あったのですが、
あまりに古くなってしまったので本日の最新ニュースより、
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お魚コンシェルジュの長谷川水産さんが持ってきてくれた
伊東産の「ほうらいひめじ」です!

いつも突然おすすめ連絡をくれる長谷川水産さんは
ジョイアのシェフの仕事の為に越してきたアパートで偶然
まだ長谷川水産を立ち上げる前のお魚好き会社員だった長谷川さんと
ご近所になったという運命的な出会いから始まっている
お魚に絶対的な信頼がある人で、今日もまたやってくれました!

月末の暇なディナー営業で棚卸しでも進めるかと思っていた矢先に
ヒメジさんをオススメされました。
こいつとはシチリアのFeudo San Martinoのオープン初年度の夏に
一日20~30kg格闘した思い出のお魚、
久しぶりの対面を楽しみにして持ってきてもらうと
予想以上の品質で参りました!

一尾100g~200gくらいのヒメジを総量4.5kgの鱗取りをしながら
この子達の進路はどうするかをヒメジ達と話し合いながら進めて行くと
この子達のやる気に普段火の点かない場所に火を点けられて
もうフナッシー位のハイテンションになりあっという間に下処理が終わり進路が決まり
ました。

明日からどれだけ沸かせてくれるのかとても楽しみです!
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by sicilianima | 2013-10-01 00:20 | Pesce