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急所に包丁を入れると
一瞬でこんなに色が変わります

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彼らも必死の抵抗で生きていようとするのを
〆るのはなかなか辛いんですけれど、
活きの良い食材達の美味しさのおかげで成り立ってるのが僕のお仕事なんです。



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丁寧に塩揉みした地蛸は、
こちらもお馴染みのトマトと白ワインと共にコトコトと40分以上煮込んだ
「おぼれ蛸」になりました。

この料理はジョイアで働いてから横須賀や鎌倉の生の地蛸を使わせて貰える色々なお魚関係の方々に
出合ってから作るようになった料理なんです。


今回、もんざ丸さんで生地蛸を買いに行った時に
「蛸の肝をどうやって使ってるの?」と聞かれて

美味しいのでほとんどの部位を使っていますと答えると
「今日、茹で蛸やったのの肝があるから持ってく?」と聞かれたので
良いんですか?と洗面器二個分位ある全て頂いて持ち帰り、
まず部位別にして洗ってから部位別に茹でて



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ハーブ類や赤玉葱、ドライトマトと一緒にマリネしてみました。



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普段は買った蛸の数だけの2とか3人前と数が少ない物なので
夜メニューのアラカルトとしてほんとに好きな人が選んでくれるように
300円~500円位の安価で茹で上げの肝を出してたんですが

今回はもんざ丸さんのご好意により沢山作れたので
ジョイア産の小芋と一緒にサラダ仕立てにして、
夜メニューだけではなくランチにもお出ししています。



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もう既に結構売れてしまいましたが
注文していただいてどれ位喜んで戴けたのでしょうかねー!?

僕は皆さんのおかげでやらせて貰えるこういう挑戦が楽しくて大好きなんです!
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by sicilianima | 2013-06-07 01:24 | Pesce  

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梅雨入りしましたー!

毎日天気予報を見て、いつ波が上がって時化になるのかを
予想してる毎日なのに波乗りはこの十年ずいぶんとご無沙汰になってしまっています。

忙しい日に良い魚を良い状態で沢山揃えておきたいのですが、地物はこれがなかなか難しいんですよねー。

でも水温も上がってきて魚達の活性も更に良くなって来たんじゃないでしょうか?

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昨日も横須賀への休日買出しでは
キハダマグロの子供のキメジ、ブリの子のイナダ、ゴマ鯖、メバル、イサキを連れて帰り、
おうち御飯には鰹とゴマ鯖を頂きました!



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早速本日、キメジを毎年恒例のワイルドな筒切りにして中はレアのグリルにして
こちらも旬で採れ立ての赤玉葱とミントの甘酢風味にしました。



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生でカルパッチョなんかも美味しいんですけど、ワインを飲みながら
シチリアを感じてガッツリとマグロを楽しめると思うのはこれです!



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そしてお店のご近所、鎌倉 材木座のもんざ丸さんでは
蛸が沢山獲れて来たので生でも買わせて貰いました!



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毎度ながら活魚を〆るのが大の苦手な僕の一番苦手な〆作業の活蛸ですが
オーナー婦人に「オネエですか!?」と
突っ込まれながらでもなんとかこなします。

続く・・・
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by sicilianima | 2013-06-07 00:27 | Pesce