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Prova 2

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ちょっと目立ちすぎる場所だけど
店の入り口が一番長く日の当たる場所だったので
ここでどの位干したかな?
晴れの日だけだから多分10日から2週間位かな?



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美味しくなるようにせめてもの努力で仕事の合間に手が空いたら
裏返しに行ってようやく完成

すぐにこの日の賄いで血の入ってしまった方の卵を
贅沢に一本使ったボッタルガのスパゲッティにしてみました



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まだ続く
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by sicilianima | 2012-11-30 23:52 | Pesce  

Prova

少し前の話ですが
秋まっさなかに一つ気になることがありました。

それはボラの産卵期です

そう!
ボラの卵といえば、からすみ
イタリア食材ではボッタルガです!!!

普段から新鮮な魚を買って来ているので
他の魚で良い卵を持っているものがあれば
簡易的な塩漬けにしてみた事は
何度もあったのですが、
本格的なボラでのボッタルガ作りは今まで1度も
した事がありませんでした。


今年もこの時期が来て
買出しに行く度にお腹の大きなボラが
並び始めているのを見て
思い切って一匹だけ買ってみました。

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立派なお母さんのボラです

早速卵を出す事に


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んん???


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腹を開けてすぐに異変に気付きましたが
やはり片方の卵は血管以外の場所にも血が入っていました。

そして以前漁港で釣りをした時に
ボラを釣った時を思い出し
釣られた後に暴れて腹を強打し
内出血してしまったんだと悟りました・・・。

さて、どうするか?
と、一瞬思いましたがこれも一期一会
片方の卵は間違いなく血の味の影響はあるけど
でもやってみよう!

前夜家で色々なボッタルガの作り方を調べ
今回は日本の気候を考えて、
塩漬けにした後に焼酎で塩抜きをして干す
日本のからすみの作り方を選択しました。



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針等を使いできる限り血を抜く努力を試みましたが
やはり血管意外に回ってしまった血は抜けませんでしたが
まずは塩漬けに!

がっちり塩漬けにしてこれで今回は3日間



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やはり血が焼けて来たが「下町のナポレオン」に漬け込み
塩抜き



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これも3日間であげてみると
さらに微妙に血が抜けたかな???



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そして以前ドライトマト製作用に買った干し網に入れて
天気の良い晴れの日だけ天日干し

続く
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by sicilianima | 2012-11-30 23:32 | Pesce  

Autunno

本日のディナー営業中に一通のメール

手が空いて見てみると長谷川水産さんより地物相模湾の伊東産の秋刀魚入荷の
お知らせが。

いつもこんな風に良い物が入ると直接連絡をくれるので、
携帯電話は見える所に置いてあり
手が空き次第連絡するのですが、長谷川水産さんからの特選素材を提供している
ディナーの時間帯は週末意外はそれほど忙しくない日が多いので
少し戸惑いつつオーナーに今後の予約状況を確認して考えていると
今度は携帯電話が鳴った!

これはいつものパターンで、勿論長谷川さん

「脂の乗りは薄いんですが、その分秋刀魚の味は良く解かり
朝、船に乗って獲って来た物なので鮮度も抜群です」

とのこと。

長谷川さんはいつも的確で素晴しいパスを出してくれるので
ここで攻めて行かない手は無い!

ここからはパチンコで言えば、確変モードに突入で
2kgお願いしてオーダーも切れたので
まだ見ぬ秋刀魚の味を妄想してマリネ液をすぐに準備すると
長谷川さんが到着。

「とにかくこの色を見せたくて!」
と興奮気味で持って来た秋刀魚は背側の色が今まで見たことの無い
青い秋刀魚で黄色いくちばし!


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秋刀魚って本当はこんな色をしてたんだ!!!
佐島で初めて獲れ立ての鰹を見たときにも背側の青と紫に
感激したけど本当に綺麗な色。

まだ尻尾を持ってもピンと一本のナイフの様な秋刀魚をすぐに
下ろし始めると、今まで秋刀魚を下ろした時に感じた事の無い
身質で包丁の入る感触が全然違い、下ろした身もツルッツルでちょっと身を
削いで食べてみても新鮮過ぎて旨みが出始めていない釣り立ての魚そのものの肉質。



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早速、用意しておいたマリネ液に漬け込み
まず明日の夜はカルパッチョに!


初めて料理人として厨房に立った時や
イタリアに渡り、初めて食材を触った時の感激を
もうすぐ40歳になるというのに
今もなお感じさせてもらえる事は
嬉しい限りです!
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by sicilianima | 2012-11-12 23:56 | Pesce