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Porto

お魚は色々な場所から買わせていただいていますが
昨日は横須賀 長井漁港に行って来ました。

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昨日も色々な魚種が揃っていましたが、
連れて帰ったのは



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目鯛
サゴチ(鰆の幼魚)

稲田
庄八(しょっぱち、勘八の幼魚)
 
長井に少し遅めの時間の買出しの日は、
近くにある地魚料理店 たかのやさんで楽しいランチを!

長井産の美味しい魚達が沢山で格安の価格のランチで
至福の休日!

そして本日のオーナー夫妻の賄いで
鰹君をシチリア風の香草パン粉グリルにして
グリル野菜とハーブと共に。



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やっぱり魚は楽しいなー!
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by sicilianima | 2012-10-25 23:35 | Pesce  

Congratulazioni!!!

シチリア修行時代にシチリアのタオルミーナにある
当時シチリア最高級の5つ星ホテル
Grando hotel Timeo でシェフをしていて大変お世話になったシェフ
Vincenzo Pinto シェフが地元であるシチリアのパレルモに自分の店を開いたと
連絡をくれました。

僕に働きに来てくれと言ってくれましたが
僕も今は日本でシェフとして働かせてもらっているので
残念ながら行けないよ!と伝えましたが
今、僕が作っている料理の大部分は彼の得意とする
シチリア料理をベースにした柑橘、ナッツ、ハーブ類をふんだんに使い
主役の食材を引き立てる料理のスタイルで
彼の料理というか仕事に対する思いは、
僕の料理人人生の肝になっている大きな部分を形成してくれた
マエストロのうちの一人です。

一緒に働いてからもう8年の月日が経ち
お互いに色々な所で働き、色々な思いを経て来ましたが
彼が素晴しい店を持つことが出来たのは
共に戦った戦友として本当に嬉しい気持ちで一杯です。

これからも彼のスタイルを更に追及して欲しいと思うし、
僕も自分のスタイルを更に追及出来るように頑張って行こうと
いう元気を新たにもらいました。

僕はまだすぐに彼の店に駆けつけて
彼の世界を堪能する事は出来ませんが、
またシチリアに行く時には是非訪れてみたい一軒です。

もし、シチリアに訪れる機会のある際には是非オススメしたい
一軒です!!!

http://www.acuncuma.com/
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by sicilianima | 2012-10-24 01:35 | Maestro  

Brutti ma buoni

かっこ悪いけど美味しいという名前のお菓子

Brutti ma buoni

食べた事はあるけど今までまだ作った事の無い
このお菓子を、今日はなんとなく作ってみたくなり
初挑戦しました。

卵白でイタリアンメレンゲを作り、ヘーゼルナッツを砕いて
シナモンを少々入れて混ぜ込み
天板に一口大に乗せる。

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かっこ悪いけどっていうこのネーミングは
不器用な僕にはとてもありがたい。

そしてじっくりとオーブンで焼いて出来上がり!




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なかなか美味しく出来ましたが、一つ心配なのは
とても湿気が多いキッチンなのでこの繊細な卵白菓子が
どの位耐えられるのだろうか!

です・・・。
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by sicilianima | 2012-10-21 23:31 | Cucina  

Verdello

小田原 穂坂産(さん)のレモン始めました!

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例年お世話になっているレモン農家の穂坂さんに
今年は真っ青なレモンのうちから始めたいのでとお願いしておいた
グリーンレモンが昨日届きました!

届いてすぐの夜営業から使いたくて使いたくて
早速コショウダイのフリットに皮をすりおろしてみました。



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爽やかです!
待ちに待った戦友が到着してくれた気持ち。

お気に入りの炙り大カマスのカルパッチョには山盛りのハーブサラダの下に
も削りました!



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そして真っ青なグリーンレモンで一番作りたかったのは


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グリーンレモンのリゾット

シチリアのカルタニセッタにあるFeudo San Martino で
結婚パーティーの下見に来たカップルの試食料理係をオーナーが僕を指名して提供した
この一皿で500人級のパーティーを勝ち取って
オーナーと喜び合った想い出の一皿です。

やっぱり柑橘類は良い!!!

何がって???

本当に好きな物に細かい理由は無いし要らない!



この日もう一人の戦友からも楽しみな食材が届きました。

お魚コンシェルジュの長谷川水産さんが連絡をくれた
横須賀長井産の「シロカワカジキ」です!



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見るだけで解かる凄い脂ののった個体!

カジキは使い慣れた魚ではあるけど
「シロカワ」は初めてなので少し削いで直火網焼きの塩だけで
食べてみると・・・「むはっ!!!!!」

即決で2.4kg程のブロックに包丁を入れ
細かく切って全てサルシッチャにする事にしました。
その日の気分でシロカワさんに合うハーブを好きなだけミジン切りにして
偶然同じ日に届いて出会ったグリーンレモンの皮を削り入れる



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何が合うかは全て感覚で一発勝負です



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すぐにオーナー夫妻の賄い時に、
僕も端っこの小さい物を一緒に焼いて試食。



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くぅーっ!!!!!

メカジキ、マカジキよりも断然旨みがあり
脂ののった個体は歴代の魚サルシッチャの
メカジキ、マカジキ、キハダマグロ、イシナギのどれよりも
僕の好みでは最高の出来です!

そして今日出合った穂坂さんのグリーンレモンの皮が
寡黙でもしっかりとしたシロカワを
三歩下がって控え目に爽やかで軽やかな風味で
素晴しいカップルになりました!

これは憧れの魚料理人、英二さんと千秋さんとしか
言いようの無い組み合わせです。


いつも一人で戦っているわけではなく、
力を貸してくれる戦友達に感謝です!
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by sicilianima | 2012-10-13 00:30 | Esperienza  

Straniere

「イギリス人のスープ」???

妙な名前の付いたドルチェ「Zuppa Inglese」

でも何故か気になる名前

名前の由来は知らない。


正直、王道のティラミスやパンナコッタの方が好きなんだけど
ズッパイングレーセには他の人には無い物がある。


そんな気になる存在を久しぶりに作ってみました。


まずは丹念にカスタードクリームを炊く

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そして、カスタードクリームの間に挟むスポンジに染み込ませる
リキュールはやっぱりこれ!



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アルケルメス!
レシピ本等では色々なレシピで作られているけれど
やっぱりアルケルメスで作りたい
このリキュールは食材業者さんに注文しても、
輸入の関係で入って来ないと言われたことも
しばしばある謎の影を持った存在。

カスタードクリームとスポンジを重ねていって
最上部にこんもり盛るのはイタリアンメレンゲ。

波のようなこの形をどうやったら綺麗に作れるのか
いつも格闘しながら自分流の波を作って最後に
バーナーでこんがりと焼く!



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チリチリと音を立てて焼けていくメレンゲは
変身前の色白からこんがりと焼けてワイルドな印象に!



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ジョイアでドルチェを作り始めてからは
ティラミスやパンナコッタ等柔らかいドルチェはグラスに盛るスタイルに
しているのですが、こいつだけはオーソドックスにお皿に直接盛るのが
かっこいい



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たまに作るとやっぱり楽しいズッパイングレーゼ!
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by sicilianima | 2012-10-05 00:00 | Cucina