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Noioso

いよいよ夏本番の暑い毎日が続き
パスタボイラーのあるキッチンの暑さも最高潮で
僕も夏仕様のTシャツで働いている毎日です!

さすがにこの暑さでお店の方も少し暇になってきたので
忙しい日々におろそかになりがちだった事も進めながら
ちょこちょこと色々な事を試しています。

まずは長谷川水産さんが持ってきてくれた伊東産「生マカジキ」

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しっかりとした味で脂ものった腹身の部分は
「生マカジキのサルシッチャ」に!



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いつもの「大和豚のサルシッチャ」とは異なった
魚ならではの存在感を持つ異色のサルシッチャです。


そして夏にはなりもの野菜が毎日ジャンジャン採れて来るので
ナスとズッキーニは油で揚げて、そこにトマトと
長谷川水産さんが持ってきてくれた伊東産の「小イカ」を入れた
ソースを大きな円筒のパスタ「パッケリ」と一緒に!



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食べ応えのあるショートパスタの「パッケリ」と
揚げたナス、ズッキーニ、
そして小イカの旨みを包んでくれるのが火が入った
とろけたトマト、
どれも爽やかそうな夏の食材ですが
なかなか濃厚で白ワインが進むと思います。


今年から作っているパプリカは
自家製パンチェッタと玉葱と共に
蒸し煮にしてみました。


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パプリカと玉葱から出る穏やかで力強い甘味に
自家製パンチェッタのコクが織り成すハーモニーは、
僕がパプリカを加熱調理する中で一番好きな組み合わせで
そのまま食べても美味しいのですが
色々な料理の添え物としても万能な役者なんです!


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そして夏になるとまとめて作りたくなるのが
シチリアでチェッティーナおばさんが
自分用だけに作って食べていた、
唐辛子とハーブのペーストです!

待ちに待った「日光唐辛子」が収穫されてきたので


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初回は唐辛子控え目のハーブ多目で作ってみました


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これはただの辛味としてだけではなく
前菜、パスタ、メインとほとんどの料理のアクセントとして活躍する
「爽やかな夏の風」を吹かせてくれる縁の下の力持ちなんです!



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どれも少量ではありますが
手の空いた時に出来る夏の遊びもなかなかの物ですよ。
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by sicilianima | 2012-07-29 23:30 | Cucina  

Attore

21日土曜日の中休みに
中村 勘九郎さんのにっぽん歴史街道の撮影がジョイアでありました。

この日は、朝からオーナーと畑で撮影後
ランチタイムの後に食事シーンの撮影でした。

ディレクターの方から自家製野菜と地元の魚を使った料理との
希望だったのでいつもどおりのメニュー運びとなり

前菜には横須賀長井漁港で購入したカマスで
炙りカマスのカルパッチョ 自家製野菜とハーブのサラダを、

パスタは自家製トマト「アイコ」と自家製バジリコで作った
カッレッティエーラ、

メイン料理は、鎌倉 もんざ丸の前田水産さんが捕った
地ダコと自家製トマトのおぼれだこをお出ししました!


じつは僕は活ダコを〆る作業は大の苦手ですが獲れたての美味しさを
伝えるために
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手に絡み付いてくる蛸と格闘しながら〆て


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丹念に塩揉みした後に柔らかくなるように根気良く叩いて


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全ての材料と白ワインを入れ


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ゆっくりと煮込むこと40分でトロトロの煮込みの出来上がり!


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そして変則的ではありますが、
昨年も活ダコを購入した時にだけ少量作っていた
蛸肝のバジリコ和えに自家製野菜グリルのマリネを添えた前菜も
お出ししました!


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僕がキッチンにこもって撮影風景を見れずに料理を
作り続けている間に勘九郎さんはハッキリとキッチンにも聞こえる
ハリの有る歓喜の声を上げて食事シーンの撮影を終え
終了後にわざわざ挨拶に来て下さいました。

歌舞伎の事は疎い僕ですが、
それでも挨拶をして下さった時の目は
とても力強くてやはり輝いてる人は凄いなと思い
とても良い目を見せて頂いて、そして料理を召し上がって
頂けた事を嬉しく思いました。

役者さんといえば
僕が東京で働いていた時の友人
藤川 龍一君が8月1日~5日まで
新宿SPACE107で出演する舞台
「ヤミ金融」を見に行くのが近づいて来て
とても楽しみです!

彼が福岡から上京したてからの友人で
初舞台から毎回彼の成長をみているだけで
感激してしまっているので、今回はどんな演技をしてくれるのか
とても楽しみにしています。

普通の人は差し入れの手土産には
お菓子やお花を持って行くのでしょうが、
僕の手土産は毎回、
地元「げんべい」の「ビーサン」と決めています!

公演がある日が僕の定休日である限り
毎回その時の気分の色をした「ビーサン」を
定休日午前中の魚の買出しの時に買って持って行きます。

彼が度重なる公演をして行くにつれ
「ビーサン」が増えて行き、
いつか彼の部屋は「げんべい」の店頭を越える数の
色取り取りの華やかな「ビーサン」が並ぶ絵柄を
作る「野望」を勝手に夢見て!!!

http://ameblo.jp/so-sugao/entry-11308630717.html
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by sicilianima | 2012-07-23 20:30 | Cucina  

Un po'

まだ梅雨の最中ですが、
湿気と共に気温も上昇してきたので
トマトのアイコも最初の収穫の時よりも完熟感が増してきて
味に濃さと甘味が乗ってきました!

トマトが収穫されるこの時期は、食材としてだけではなく
トマトの加工品も作りたくなります。

ジョイア開店の一昨年は沢山作った自家製ドライトマトも
昨年は大幅な節電の為自粛しました。

ドライトマトを作るのには、
長時間コンベクションオーヴンを使わなくてはならなくて
エコの為に干物網でも挑戦してみたものの
やはり海の近い鎌倉の立地では上手く乾燥できずに腐ってしまったので断念!

今年の夏もまだまだ節電が必要だと思いますが
あまり長い間作らないと感覚が抜けてしまいそうなので
梅雨がまだ抜けない今の時期に
たった1度だけ今年唯一のドライトマトを作ってみました!

ドライトマト作りにも色々な物があるかと思いますが、
僕は加工品として自然の味でただ乾燥させるだけではなく
使用用途に分けて作り方を変えています。

以前は自然な味の保存用。

前菜やパスタに入れるように風味付けして水分を多く残してジューシーに
作る物。

甘味を付けてドルチェに使える物。
と作り分けてみた事がありますが、今年の物は風味付けしてジューシーに作った
前菜、パスタ用にしてみました!

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まずは半分に切ってから風味付けしたものを天板に並べて
コンベクションオーヴンでゆっくりと乾燥させます。



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こうしてまだ水分の残るジューシーな状態で上げて
オリーブオイルと共に瓶詰めしています。


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風味付けしたドライトマトはそのまま食べても美味しいんですが
魚介、肉、野菜と組み合わせても美味しいオールマイティーな加工食材なので
今日はレバーマリネのサラダ仕立てに載せてみました!



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どんな食材とも仲良くなれるのに唯一の存在感を出して
くれる魅力のある加工品なんです。
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by sicilianima | 2012-07-12 23:42 | Cucina  

Buono

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毎日雨ばかりでジメジメとした湿気の凄い毎日ですが
この時期にも楽しみにしていた食材が少し前に到着しました!

完熟梅です!

毎年柑橘類を送っていただいている
小田原の農家さん「穂坂さん」は、小田原の梅で有名な場所に有り
当然梅も作られているんです。

僕は自家製ジャムを作って、ドルチェやチーズに添えて出すのが好きで
旬の食材ごとにジャムを作っていますが
昨年からこの完熟梅でもジャム作りを始めました。

梅という食材は今まで使った事が無く、
始めは独学で作ってみたんですが
なかなか思うような味にならなかったので
穂坂さんの奥様に作り方の「コツ」を教えて頂き
ようやく思い描いた味になりました。

そんな「完熟梅ジャム」を今年も作ってみました!

まずは洗ってから丁寧に掃除した梅を下茹でしてから



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他のジャムと同じように砂糖と煮ていきます



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丁度良く煮詰まったところで保存瓶へ!



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今年は梅ジャム作りも2年目なので
昨年よりも良い酸味と甘味のバランスになり
煮詰め具合も丁度良く出来て、オーナー飯田夫人から
売ってるジャムみたい!と褒めていただいて
満足な出来に上がったと思います。

まずはその梅ジャムをパンナコッタと
合わせて見ました!


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濃厚でまったりとしたクリーミーなパンナコッタにも
甘いだけではなくキリッと締まる梅の酸味がとても合うと思います。

昨年は、いつも手作りジャムでお馴染みのドルチェ
クロスタータに入れて焼いてみてもとても美味しかったので
現在お出ししている「赤玉葱のネロダーヴォラ煮」のクロスタータを
もう少し作った後に、梅ジャムのクロスタータも登場させる予定です。
梅ジャムのクロスタータファンの小さなお客様に
もう少ししたら食べて貰うのが楽しみです!

下積み時代とは違い、シェフになると何かを教えて頂く
と言う事はなかなか無いように思うかも知れませんが
幸い僕はこうやって様々な生産者さんから
日々新しい事を教えて頂ける環境に居ることをありがたく思います。
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by sicilianima | 2012-07-07 00:34 | Cucina  

Preoccupazione

もう逗子海水浴場などでは海開きもして
海水の水温も温かくなっていますが、今年はこの時期でもシラスが
安定して獲れていません。

以前お世話になった茅ヶ崎 萬蔵丸さんや、今お世話になっている
鎌倉 もんざ丸さんは大変な苦労をされていると思います。

毎日のようにもんざ丸さんに漁獲の有無を電話で聞いてから
シラスを買いに行ってみると、シラス以外の魚がある事もあります。
 
先日はカマスが沢山獲れていたので少し買ってきました
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まだそれほど大きなサイズではないけれど
尻尾まで肉付きが良くて丸々と太っていて、今獲れた物なので
鮮度は抜群!
なので今回はカルパッチョにしました。

昨年佐島の魚屋さんが
「カマスは皮を炙り塩で食べる刺身が一番うめーぞっ!」と教えてくれたので
試しに実際家で塩、山葵醤油、生姜醤油、柚子胡椒、等を
皮無しの普通の刺身と皮付き炙りで食べてみると
ダントツで皮付き炙りを塩で食べるのが美味しくて
店でもカルパッチョとして時々出すようになりました!


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僕がカマスの旨さを知ったのはごく近年の事なんですが
あの繊細な身質からあんなにしっかりとした旨みが出てくる所に
ゾッコンになってしまいました♪
生も焼きも大好きで休日にも家で楽しんでいる程なんです!



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小田原の穂坂さんの柑橘類のストックも終わり
まだ暑さも本番になる前の今の時期はハーブをたんまりと
使うのが好きで見た目ではあまり魚が見えません・・・。

一番良い状態で売り切りたいので
カマスも少量しか仕込んでいませんが、もうその次には
長谷川水産さんが持ってきてくれた
伊東産釣り物の赤伊佐木をカルパッチョ用に準備してあるんです。
これもまた少量ずつですけど・・・


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by sicilianima | 2012-07-04 21:39 | Pesce