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mostro

昨日までの3連休ですっかり充電満タンです!
久しぶりに実家に帰り家族と時間を共にし、
大事にしている愛車も普段は定休日が重なってるので
父と車を交換し修理に出してもらう事にした。

この時期は実家近辺の苺農家は最盛期なので
苺大福で有名な井筒屋の苺大福を食べて
旬を堪能!

そして水曜日、
いつもの佐島へ!
今週もたくさんの新入生が居ますが、
一押しはこの方。

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スミヤキ(クロタチカマス)君です!
名前の通り太刀魚の顔でカマスのような体、
そして真っ黒ではなく炭のような渋い色。

こいつの歯は半端じゃなく鋭くて
佐島ではナワキリって名前で呼ばれてました。
名前の由来を聞かなくても漁師さんの網を切っちゃう位鋭い歯だから
だろうなー?って想像しちゃう程の歯です。 


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身質もキメ細かく上品な旨み、
骨が少し多いけど下ろさずにハーブをまぶしてグリルで調理しようと思います!


そして今日は魚屋さんの長谷川さんが伊東で直接買い付けて来た
真鯖をみんなで食べるようにとくださったので、
悪天候でも満員御礼のランチの後でも
仕込みそっちのけで昼飯作り・・・!

普段のジョイアの賄いはイタリア料理なんですが
先日他の業者さんから頂いたサンプルの食パンがあったので食パンをグリルして、
鯖もニンニクとドライオレガノを塗ってグリル。

あえて野菜は自家製のレタスのみで、茹でたイタリア産白いんげん豆も入れ
リコッタチーズをベースにハーブと赤玉葱の微塵切りを加えた特製リコッタも入れる。


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後は挟んで食べるだけ!


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先日作った自家製ピクルスとオリーブを添え、
贅沢に一人に真鯖一匹使ったボリュームたっぷりのワンプレート賄いです!

好みで穂坂さんのレモンを絞ってもよし、
シチリアでチェッティーナおばさんに習った特製のハーブと生唐辛子で作ったサルサ、
サルサ・アッラ・チェッティーナをつけても美味しいかったです。
長谷川さん、
そして皆さんのおかげです。
ありがとう!


そんな美味しい鯖を頂きながらも
先日から灰汁抜きしていた待望のゴールデンオレンジのマルメラータを煮て
本日完成!


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ドルチェとしてクロスタータの中身にしても
パンナコッタのソースにしても美味しいのは勿論ですが、
イタリア産のチーズ達につけて食べても美味しいんですよ!

もうすぐ春なのにまだまだ寒い日が続きますが、
たっぷり充電してきたのでパワー全開で行きまーす!
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by sicilianima | 2012-02-24 00:54 | Cucina  

ritardo

この所寒い日が続き、何をするにも頑張りが必要な日々。
海沿いの岡の上に住んでいる僕は、
今年はいつ雪が積もるんだろう?と気が気でなりません。

この寒さでは、魚達も活性が低いのかな?と
思いながらも休日は佐島へ行ってみたら
それでも魚達が待っていてくました!

今週の新入生の中でも僕の一番お気に入りの
シコイワシ君はマリネしてゴールデンオレンジと前菜で登場!

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青さかなと柑橘、僕の大好きな食材2つのこの組み合わせは抜群の相性です!

そしてお客様が少なく手が空いた隙に保存物を作り置きしようと
ソッタチェート(野菜のピクルス)を作りました!



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保存食と言っても、作るとすぐに売れてなくなっちゃうんですけど・・・。


それと、せっかくたくさんのカーヴォロネーロ(黒キャベツ)が収穫されたので
大切に少しずつ使っていくのではなくて
全部いっぺんに掃除して茹でて、


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その茹でたカーヴォロネーロを贅沢にたっぷりと使用した
パスタソースも製作。



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優しさと力強さを持ったカーヴォロネーロをとろける位に
煮込んだこのソースはこの時期のジョイアならではの一皿です!
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by sicilianima | 2012-02-18 00:03 | Cucina  

tesoro

今日の昼間に待ちに待った柑橘が小田原の穂坂さんより
届きました!



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その名は「黄金柑」。
温州みかんとゆずの掛け合わせだそうで、
小粒ながらゆずの高貴な香りと温州みかんの優しい甘味が
大好きな僕は冬になってから
『いつ黄金柑が出るんですか?』
と、待ちきれずに何度かメールをしていた位です。

夜営業が始まると、待ちきれずに早速前菜メニューに投入!

今日は生魚の前菜
アオアジのマリネと

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イシガキダイのカルパッチョにスライスにした物を
加えてみました!




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皮も実も非常に美味しいので
今日は生で使いましたが、
マルメラータにすると良い所が全て一つになって食べられるので
これからマルメラータの仕込にも入ります。
毎年これは楽しみな食材の一つなんですよ!



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by sicilianima | 2012-02-12 00:53 | Cucina  

carino

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佐島産のミシマオコゼ君達

バイキンマンにも似た何度見ても愛くるしい顔をしています。

魚屋さんに美味しい調理法を聞いてみたところ、
「刺身か鍋、から揚げも美味しいよ!」
と教えてくれました。

以前可愛い姿を残したいと丸ごと煮てみたら
身がほぐれず少し食べづらかったのは
しっかりしたコリコリした身質なので普通はスライスした
形の料理で食べるという事を聞き、
今回はセモリナ粉のフリットにしてみました!




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噛み応えのあるしっかりとした身に付いている
セモリナ粉がカリカリとしていて
更にミシマオコゼの特徴のある身質を食べている喜びを増し、
そのままでも勿論美味しいんですが
穂坂さんのレモンで作ったマルメラータをベースにして
玉葱、コリアンダーシードを白ワインで煮たソースと共に食べると
抜群の相性でミシマオコゼの旨さが増します!

このソースは、
シチリアのタオルミーナの5つ星ホテルで働いた時に
シェフのヴィンチェンツォから教わった物で
当時はスズキのソテーに合わせていたものですが
昨年のジョイアではメカジキのグリルや桜マスのソテーと合わせても
とても相性の良いソースで、
今回のミシマオコゼの味は勿論、
まわりに付いているカリカリのセモリナ粉との相性が
ソテーやグリルよりも更に合うなと思いました。

今回もミシマオコゼの可愛いフォルムを見て欲しいので
体にもセモリナ粉を付けて10分以上揚げて一緒に
盛ってみたんですが、
これだけこんがり揚がっていても背骨でさえ
とてもしっかりした骨の質で物凄く噛むのが大変で
顔はとてもチャレンジできなかったので
骨の味は美味しいのですが残念ながら
身の方だけ楽しんで下さい!
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by sicilianima | 2012-02-10 22:51 | Pesce  

tempo

昨日は冬の嵐で外を歩くのさえ厳しく、
もちろん海は大時化で明日はどうかと佐島の魚屋さんに電話を入れてみたところ
「明日はなんとか出れると思うよ!今日はこんなんだから無理だけど。」
と言う事なので、今日はいつもよりゆっくり家を出て佐島に向かった!

さすがにいつもよりは魚が少ないが、それでもまだ波が残ってる中で
獲って来てくれた魚達が並んでいた。

今日はその中から
アオアジ、イナダ、イシガキダイ、ミシマオコゼ、メジナ、ウマヅラハギ、ヒラメ君達
を連れて帰る事にしました!

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中でも見慣れない顔のミシマオコゼ君を今回はセモリナ粉フリットにしてみようかと
思案中。

そういえば先日のメバチ鮪は第二段で
今回はアーモンドと一緒にパスタソースにしてみました!



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シチリアで魚とナッツの相性の良さにはまって
ジョイアのシェフになってからは白身、赤味、青魚と様々な魚でパスタソースを
作ってみましたが、やっぱりメバチ鮪も旨いです!



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by sicilianima | 2012-02-09 00:34 | Esperienza  

piu' o meno

先日、穂坂さんから送られた柑橘類の中に
注文していない柑橘が入っていて見た目では良く解からなかったので
メールで聞いてみた所、橙をオマケで入れてくれてあった!

僕が今まで働いてきた洋食店では使った事が無く
なじみの薄い柑橘で酸味が強いとのことだったが、凄く良い香りなので
全て橙ドレッシングにしてみることにした。

テンションが上がり過ぎて橙の写真を撮る事すら忘れて
速攻着手。

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まずは果汁を絞り入れてから、塩、胡椒をしてよく塩を溶かし
オリーブオイルを合わせていく。



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削っておいた皮を最後に加えて完成。

心地よい自然な酸味と爽やかで清清しい香りがサラダはもちろん
カルパッチョにかけても抜群の相性で元気な魚の旨みを更に引き出してくれる。




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これは焼いた魚や白身の肉にも美味しいだろうな?!

お蔭様でカルパッチョは今日売り切れてしまいました。

ジョイアでは印刷した毎日同じグランドメニューではなく、
毎日黒板に書くメニューなので良い食材が入れば
その都度最適だと思う調理法で活躍させられるし
人気の定番メニューも黒板には書かれていない所で
こんな感じの小さな巨人が見えない所で活躍しています。
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by sicilianima | 2012-02-06 00:56 | Cucina  

Limone

朝、雨戸がガタガタ鳴るほどの風の音でいつもより
早く目が覚めた。

せっかくの休みなのに台風みたいな風だ・・・!
まずい!!!
飛び起きて雨戸を開けると本当に台風みたいに風が吹き荒れていた。

やられた、完全に海は時化でこれじゃ週一の楽しみ
買出しドライブが台無しだ。
でも昨日卵を予約したので支度をして横須賀へ向かう。

卵を買ってから今日は長井へ行くと、
魚の数は少ないが鯖は今日揚がってきてスズキとカサゴは活を〆て
並べたと教えてくれたので全て購入。

週一の買出しは抜群の鮮度だけど、自然には逆らえずこういう週もある、
台風シーズンなんかは水曜日に荒れないようにと願いながら毎日天気予報を見てるくらいだ!


そういえば昨日、灰汁抜き中だったマルメラータ用レモンが
良い感じになったのでレモンのマルメラータに着手。

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作り方はいたってシンプル、根気よくあく抜きしたレモンを
スライスして砂糖を加えて煮ながらさらに浮いてきた灰汁を丁寧に
掬い取ってやると、
自然にレモンが美味しいマルメラータに出来上がってくれる。




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今回は気持ち甘さを抑え目にしてみました。

その後、早速出来上がったマルメラータでクロスタータを作ってみました。




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爽やかな酸味の穂坂さんのレモンで優しい甘味に仕上げたマルメラータは
クロスタータの生地に抜群の相性です。



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このマルメラータ、ドルチェ意外にも玉葱とコリアンダー、白ワインで煮込み
魚料理のソースにするのも美味しいんですよ!
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by sicilianima | 2012-02-01 20:34 | Cucina