カテゴリ:Maestro( 6 )

 

Pieno

先月のお休みに、久しぶりに下丸子の博多ラーメン力丸へ行ってきました!
さすがのクオリティに大満足♪
そして30代半ばに一度だけ、東京に住んで慣れない都会の生活をしていた時の
唯一の深夜の喜び!
懐かしいのにいつも感動!
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by sicilianima | 2017-03-31 00:31 | Maestro  

Libro

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料理をプロとしてやっていこうと思い、入門した原点の気持ちに戻ってみたくなり、井上シェフの本を読み始めた。
やっぱり凄い。
読みごたえのある料理人人生。
毎日少し読むと、翌日の仕事が楽しい♪
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by sicilianima | 2016-12-31 20:02 | Maestro  

Congratulazioni!!!

シチリア修行時代にシチリアのタオルミーナにある
当時シチリア最高級の5つ星ホテル
Grando hotel Timeo でシェフをしていて大変お世話になったシェフ
Vincenzo Pinto シェフが地元であるシチリアのパレルモに自分の店を開いたと
連絡をくれました。

僕に働きに来てくれと言ってくれましたが
僕も今は日本でシェフとして働かせてもらっているので
残念ながら行けないよ!と伝えましたが
今、僕が作っている料理の大部分は彼の得意とする
シチリア料理をベースにした柑橘、ナッツ、ハーブ類をふんだんに使い
主役の食材を引き立てる料理のスタイルで
彼の料理というか仕事に対する思いは、
僕の料理人人生の肝になっている大きな部分を形成してくれた
マエストロのうちの一人です。

一緒に働いてからもう8年の月日が経ち
お互いに色々な所で働き、色々な思いを経て来ましたが
彼が素晴しい店を持つことが出来たのは
共に戦った戦友として本当に嬉しい気持ちで一杯です。

これからも彼のスタイルを更に追及して欲しいと思うし、
僕も自分のスタイルを更に追及出来るように頑張って行こうと
いう元気を新たにもらいました。

僕はまだすぐに彼の店に駆けつけて
彼の世界を堪能する事は出来ませんが、
またシチリアに行く時には是非訪れてみたい一軒です。

もし、シチリアに訪れる機会のある際には是非オススメしたい
一軒です!!!

http://www.acuncuma.com/
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by sicilianima | 2012-10-24 01:35 | Maestro  

Costata ripiena

シチリア ラグーサ、モディカの近くにある小さな村
キャラモンテ グルフィ
その村に有るのが豚王の店、
「MAJORE」

僕はその店の存在をフィレンツェ在住時に友人から聞き、
シチリア食べ歩き旅を決行し、魅了された。

おそらく特に指定をしなければ皆同じ料理が
コースで出てくるようで前菜、パスタ、リゾット、メイン料理と
全て豚尽くしの料理を皆が食べていて、とてもシンプルだけど
温かい郷土料理だが全て豚で量も多いので200%満腹になり
食後にBARに入り食後酒にアマーロを飲んでも消化を助けられない位になった!

僕はその店が凄く気に入り、シチリアに住んで働くようになってからも
度々訪れ働きたいと話して履歴書と携帯番号を置いていき、
時々電話してはまた連休があれば食べに行きを繰り返した一番シチリアで
働きたかった店。

小さな村で僕が知る宿はたった一軒だったので
毎回同じ宿に泊まり、オーナーファミリーと顔見知りになり
帰りの高速バスのバス停まで車で送ってくれたほど優しい
ファミリーのおばあちゃんがある日、
うちも夕食を出してるから一度食べてみる?美味しいわよ!
と教えてくれたんだけど、
僕は毎回1泊2日でMAJOREで働きたいと言いに
食べに行く事が目的なのでおばあちゃんの料理も食べたいけど
残念です。
と説明すると、何が一番好きなの?と言われたので
迷わず「Costata ripiena!」と答えたら
私のほうが上手よ!と言って実際に作り方を見せてくれた。

豚肉に切れ目を入れ、袋状にしたところに
挽き肉とパン、卵をパテ状にした物を詰め込み

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鍋で焼いた後に玉葱とワインを入れて煮込んだ料理。



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これはMAJOREに通い、おばあちゃんに教わった料理に僕のエッセンスを
入れた本家とは少し違う僕流の完成形のCostata ripiena!
僕はこの料理が凄く好きで気に入っていて
おばあちゃんに感謝しています。

でも出来る事なら一度働いてみたかったなー。



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by sicilianima | 2012-04-25 00:18 | Maestro  

al cioccolato

今日は、先日入荷した猪でメインになる肉料理を作る事にした。

昨年も作ったが、トマト系かチョコレート煮込みにするか迷い
奥様にどちらにしようかと聞いてみると、
「チョコレートが良いんじゃない?バレンタインデーも近いし!」
との返事・・・。

ジョイアでは、バレンタインだから特別料理やコースはやっておらず
食事する喜びや幸せを感じる為の普段使い出来るレストランとしての
料理を提供しているから、いつもならバレンタインとかは気にしないんですが
確かにせっかくバレンタインデーも近いし
僕の作る料理で、チョコレートを使って好きな食材は猪だけだから
チョコレート煮込みを作る事にしました。  

まずは昨晩、パスタソースの時と同様に赤ワインと野菜、ハーブ、スパイスと
一緒にマリネしておいた物を
野菜だけミジン切りにして鍋で軽く炒めてから、
塩、胡椒して軽く焼き目を付けた猪を入れ
さらにマリネした赤ワインを入れ煮込み、
灰汁をすくってからレーズンと松の実を入れて少し煮込む。


ある程度煮込み、味も出て来た所でチョコレートを投入!

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味を調えてチョコレートが馴染んで来たら完成!




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僕はチョコレートが少ししっかり目で主張して
甘味を感じる位が好きだけど、パイナップル入り酢豚は苦手みたいな
人にも喜んでもらえるかな?

でもパスタの後にこれで赤ワインを楽しめる季節は冬しかないなと
思うんですよね!


この料理と初めて出会ったのも、
イタリアで最初に勤めたフィレンツェの食堂。

ジュリアーノの後に働いた若いシェフが作ったチョコレート煮を
初めて食べた時は、
正直僕の口には合わない異国の味だな?
位にしか感じなかったが、
そのシェフがわがままを言って自分だけ2週間の冬休みを取り、
代わりに助っ人で来た系列店で一番高級な一つ星の店の
スーシェフが作ったチョコレート煮は同じ料理と思えない程
美味しくてすぐに好きになった!

ほとんど同じ材料で作ってるのに、材料配分や作業工程を
細かく丁寧に仕上げていく事で雲泥の差が出る料理を作る2つ年下で
同じ外国人のスコットランド人の彼は、
たった2週間限定で初めて働くキッチンで、
料理方法どころかメニュー自体の大半も2週間だけの彼のやり方に変え、
本場の料理どころかイタリア語の理解力さえ
僕はまだまだ不十分だったが、
2週間の繋ぎシェフと言う任務でもこれほどの衝撃を与えてくれた
彼を心底尊敬し、彼の2週間を全て自分の物にしたいと
通常イタリアでは、ランチとディナーの間の長い休憩時間は家に帰り
休憩する所を、経験も言葉も足りない分ぶっ続けで働いてカバーし
彼に食らい付いていくのが誠意一杯だったけど
ギリギリの疲労感よりも一緒に働けた事が満足な有意義な無茶だった。


彼の働く店に皆で食事に行って
そこで働いていた日本人の人と話した時に、
「彼が君と働きに行ったら、凄い無茶苦茶働くからほんとに疲れた。
 あんなに働けないからもうあそこには行きたくない。」
と、言ってたよ!と笑って教えてくれた。

彼もまたいつもは2番だったから、短い期間のシェフ経験に
無茶する位で挑んで来てくれたんだと思った。

ありがとう!

ジュリアーノ同様、帰国する前に尊敬するマエストロに値する彼に
挨拶に別れの挨拶をしに行ったら

「そうか、残念だな。今度イタリアに来た時は俺と一緒に働こう!」
「でも、もうあんな150席もの客席を2人で回す食堂じゃなくてここみたいな
ちゃんとしたレストランでなっ!」
と笑いながら力強い握手をして僕の旅立ちを励まして送り出してくれた。


やはり彼も、10年経った今現在の事はわからないけど
間違いなく立派なレストランで素晴しいシェフになってるのは間違いないけど
それはイタリアかな?
もしくは母国のスコットランド?イギリスやアメリカ?
英語の話せる彼は何処だって素晴しいシェフとして活躍してるんだろうな!
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by sicilianima | 2012-01-31 00:49 | Maestro  

Giuliano

イタリアに修行の最初に選んだ場所フィレンツェ

そこで初めて働いた店のシェフがジュリアーノ、全く言葉も解からずなかなか
仕事を見つけられず直接交渉で13件目にやっとスコットランド人オーナーの
経営する150席の食堂でどれだけ仕事が出来るのか1ヶ月無給で試され
無我夢中でジュリアーノに付いて働き、やっと本契約に漕ぎ着けた直後に
事件は起きた!

一ヶ月の期間で店のメニューを全て作れるようになった僕に突然
「俺の知り合いで、お前の好きな郷土料理の店をこの近くでやってる
女性オーナーシェフがお前を欲しがってるんだけど行くか?」
と、切り出してきたジュリアーノ。

『僕はジュリアーノに付いて働けて満足だからここで働きたいよ』
と返事したらジュリアーノは何とも言えない感じだった。

そして数日後、
「明日歯医者に行くから明日はお前がみんなの賄いを作ってくれるか?」
とジュリアーノに聞かれ
『勿論出来ます!』
と答え、次の日賄いが終わってもジュリアーノは来ない。
とうとうディナーが始まってしまい、いつもジュリアーノとやっていた
プリモピアットとセコンドピアットを洗い場のロランドのサポートを受け
なんとか2人で営業終了。

そのまま2週間、ジュリアーノ不在のままロランドと2人で
キッチンを切り盛りした後もジュリアーノは帰ってこず
良いシェフが見つからずに自分より若い頼りないシェフのサポートをしながら約1年間その店で
この店で働き大変な思いをしたけれど、
ジュリアーノは僕に素晴しい贈り物を残していってくれた。

ルーコラと松の実ペーストのペンネ
 
僕は彼のこの一皿がお気に入りで、今はこの一皿を自分流にして
その時取れるハーブとそのハーブに合うナッツで作っている。

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今日は中でも一番好きな組み合わせの、ルーコラとピスタチオ

僕個人の好みではルーコラの清々しさにはピスタチオの優しい甘さとマッタリしたコクが好きだ。




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ジョイアでは自家製ハーブを使用して看板メニューの一皿になり、
お客様にも好評を頂いている。



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そして僕はフィレンツェのこの店で1年間の仕事をして、
資金も尽きヘトヘトになったので一度帰国して体制を立て直そうと
退職を申し出た直後にピッツァイオーロからジュリアーノが今
働いている店の情報を得て、電車で30分かけてジュリアーノの働いている
小さな街の食堂に食事に行き
ジュリアーノの料理を食べ終えた後、キッチンに入って行った。

『チャオ ジュリアーノ!今日も美味しかったよ。』

突然行ったので、幽霊でも見たかのように目を見開いて驚くジュリアーノ、
「おまえ、まだイタリアに居たのか?」

『うん!あれから大変だったけどあの店で1年間働いたんだ、短い期間だったけどジュリアーノと働けて本当に良かったよ。
もう、日本へ帰るから今日はジュリアーノに挨拶に来たんだよ!』

ジュリアーノは少し涙ぐんで力強く握手をし、お別れとお互いのこれからの幸福を願った。

ありがとうジュリアーノ、あれから10年経ったけど今も元気にしてるかな?
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by sicilianima | 2012-01-23 01:06 | Maestro