カテゴリ:Pesce( 22 )

 

Marzo

今月を振り返ったTRAMONTANAのお魚達!

b0220948_0422885.jpg

今年は珍しくシラス解禁直後に市場に出ていたのです早速購入!
まだかなり小さなシラスなので、いつものパスタソースではなく、フリットにしました♪



b0220948_04425100.jpg

トラモンターナでは初のアンコウ♪
今日は久保君がおろしてます、



b0220948_0473485.jpg

平塚産、大カマスの炙り焼きカルパッチョ
トラモンターナのカルパッチョは上の野菜達が多くて主役を隠してしまっているので、野菜達が乗る前からアップしてみました♪


b0220948_0512167.jpg

アンコウは色々な部位を食べ比べて貰いたくて、結局大盛りのフリットになってしまった!



b0220948_0555691.jpg

最近の気まぐれ料理♪
甲烏賊のイカ墨ソテー!

最近作った物を、一部少しだけアップしてみました!
小さな店なので、ちょっとだけ作ってすぐに売り切れてしまう物もありますが
皆様に喜んで頂きたくて、日々進化しております!
[PR]

by sicilianima | 2017-03-31 01:00 | Pesce  

Pescatore

冬眠から覚めたばかりなのに、もう桜満開の季節が到来です!

そして、相模湾のシラス漁も3月11日解禁当初は漁獲量が少ないので

b0220948_00253433.jpg

本日、ご近所のシラス漁師さん「もんざ丸」さんから
今年初の生シラスを仕入れさせていただきました!

今日の子達はスリム系で繊細は感じなので
いつものシラスとアーモンドのパスタにしてあげると
折れてしまう子もいるんですが味はまちがいありませんよ!


b0220948_00302697.jpg
そして僕の家のご近所、小坪漁港の谷亀さんからは

b0220948_00320005.jpg
小坪産釣り物の鯵をとらせていただき、すぐにマリネ液に漬け込みました。

寝る子は育つと言いますが、一晩寝たら明日は鯵のマリネとしてディナーメニューでの登場となります♪


それでは、ぼなのって!


[PR]

by sicilianima | 2014-04-04 00:35 | Pesce  

Pieno

すっかり寒くなり秋深まりましたね。

いつもお世話になっている「もんざ丸」さんが
今日は鰹を釣って来てくれたとのことで、
一番大きなのを予約して取りに行くと!

b0220948_058569.jpg


4.1kgの丸々と太ったこの鰹可愛いなー!

これには仕込みもそこそこに、早速オーナーの賄いに土佐造り風にしてみました。

賄いは写真がありませんが僕も味見してテンションMAXで夜営業には前菜に。



b0220948_135195.jpg


グリルして赤玉葱やハーブ、
そしてパンプキンシードオイルにグリーンレモン等と共に盛ると



b0220948_19583.jpg


こんな感じの前菜になりました!

軽い風邪気味だった僕もすっかり元気になりましたよ!

今期はあと何度鰹を釣ってきて貰えるか楽しみです。
[PR]

by sicilianima | 2013-11-18 01:12 | Pesce  

Triglia

長谷川さんが持ってきてくれた「ほうらいひめじ」達がどんな進路を歩んでいるのか?!

届いた晩にすぐにマリネ液に漬け込んだ子達は
b0220948_0303625.jpg


カルパッチョにしました!
色々な葉野菜やハーブ達に生アーモンド、グリーントマト、バナナピーマン、ピンクペッパー、
パンプキンシードオイル、バジリコドレッシング、
そしてお好みで別添えにしたドライトマトのソースといつもよりも組み立てパーツが
多めの賑やかな感じになりました!
こちらは本日3日で終売。


それと入れ替わるように本日登場しましたのがこちら!


b0220948_0371583.jpg

Cus cus con Triglia  !

ヒメジで出汁をとったスープに合わせてクスクスのハーブやアーモンドの具合も変えてみました!
こちらも短い期間のみの登場になりますが、ヒメジとシチリアへの熱い想いが
たっぷりと入っています。
お楽しみください!


そしてこれを持ってきてくれた長谷川水産さんは明日、いやもう今夜
10月4日夜9時にテレビ東京の「所さんの学校では教えてくれないそこんトコロ!」に出演して
仕事ぶりが見られるそうです!
もう結構雑誌もTVも出てるので見たことがある方もいらっしゃるかもしれませんが
良かったら見てみてください。
[PR]

by sicilianima | 2013-10-04 00:58 | Pesce  

Ecco mi !

ちゃお! 
久しぶりの更新です!

今年40歳で前厄なんですけど、やっぱり色々とアクシデントがある年なんですね!?

怪我なんかもそうなんですけど、パソコンも壊れてしまってずっと使えなかったのを
叔父さんと叔父さんのお友達にお世話になってやっと復活出来ました!

厄とかはさほど解らないのですが、体調も環境も含めて人生の中の
超えなきゃいけない一つの峠みたいな物なんでしょうかね。

梅雨から悩まされていた足の怪我も秋に入ってようやく徐々に治り始めて
ここからは気を引き締めて進んで行こうと思います!


夏の間に貯めていた記事も色々あったのですが、
あまりに古くなってしまったので本日の最新ニュースより、
b0220948_2350797.jpg


お魚コンシェルジュの長谷川水産さんが持ってきてくれた
伊東産の「ほうらいひめじ」です!

いつも突然おすすめ連絡をくれる長谷川水産さんは
ジョイアのシェフの仕事の為に越してきたアパートで偶然
まだ長谷川水産を立ち上げる前のお魚好き会社員だった長谷川さんと
ご近所になったという運命的な出会いから始まっている
お魚に絶対的な信頼がある人で、今日もまたやってくれました!

月末の暇なディナー営業で棚卸しでも進めるかと思っていた矢先に
ヒメジさんをオススメされました。
こいつとはシチリアのFeudo San Martinoのオープン初年度の夏に
一日20~30kg格闘した思い出のお魚、
久しぶりの対面を楽しみにして持ってきてもらうと
予想以上の品質で参りました!

一尾100g~200gくらいのヒメジを総量4.5kgの鱗取りをしながら
この子達の進路はどうするかをヒメジ達と話し合いながら進めて行くと
この子達のやる気に普段火の点かない場所に火を点けられて
もうフナッシー位のハイテンションになりあっという間に下処理が終わり進路が決まり
ました。

明日からどれだけ沸かせてくれるのかとても楽しみです!
[PR]

by sicilianima | 2013-10-01 00:20 | Pesce  

troppo 2

急所に包丁を入れると
一瞬でこんなに色が変わります

b0220948_032045.jpg


彼らも必死の抵抗で生きていようとするのを
〆るのはなかなか辛いんですけれど、
活きの良い食材達の美味しさのおかげで成り立ってるのが僕のお仕事なんです。



b0220948_045182.jpg

丁寧に塩揉みした地蛸は、
こちらもお馴染みのトマトと白ワインと共にコトコトと40分以上煮込んだ
「おぼれ蛸」になりました。

この料理はジョイアで働いてから横須賀や鎌倉の生の地蛸を使わせて貰える色々なお魚関係の方々に
出合ってから作るようになった料理なんです。


今回、もんざ丸さんで生地蛸を買いに行った時に
「蛸の肝をどうやって使ってるの?」と聞かれて

美味しいのでほとんどの部位を使っていますと答えると
「今日、茹で蛸やったのの肝があるから持ってく?」と聞かれたので
良いんですか?と洗面器二個分位ある全て頂いて持ち帰り、
まず部位別にして洗ってから部位別に茹でて



b0220948_105394.jpg


ハーブ類や赤玉葱、ドライトマトと一緒にマリネしてみました。



b0220948_171694.jpg


普段は買った蛸の数だけの2とか3人前と数が少ない物なので
夜メニューのアラカルトとしてほんとに好きな人が選んでくれるように
300円~500円位の安価で茹で上げの肝を出してたんですが

今回はもんざ丸さんのご好意により沢山作れたので
ジョイア産の小芋と一緒にサラダ仕立てにして、
夜メニューだけではなくランチにもお出ししています。



b0220948_1225576.jpg


もう既に結構売れてしまいましたが
注文していただいてどれ位喜んで戴けたのでしょうかねー!?

僕は皆さんのおかげでやらせて貰えるこういう挑戦が楽しくて大好きなんです!
[PR]

by sicilianima | 2013-06-07 01:24 | Pesce  

troppo 1

梅雨入りしましたー!

毎日天気予報を見て、いつ波が上がって時化になるのかを
予想してる毎日なのに波乗りはこの十年ずいぶんとご無沙汰になってしまっています。

忙しい日に良い魚を良い状態で沢山揃えておきたいのですが、地物はこれがなかなか難しいんですよねー。

でも水温も上がってきて魚達の活性も更に良くなって来たんじゃないでしょうか?

b0220948_0131450.jpg


昨日も横須賀への休日買出しでは
キハダマグロの子供のキメジ、ブリの子のイナダ、ゴマ鯖、メバル、イサキを連れて帰り、
おうち御飯には鰹とゴマ鯖を頂きました!



b0220948_0143912.jpg


早速本日、キメジを毎年恒例のワイルドな筒切りにして中はレアのグリルにして
こちらも旬で採れ立ての赤玉葱とミントの甘酢風味にしました。



b0220948_0161011.jpg


生でカルパッチョなんかも美味しいんですけど、ワインを飲みながら
シチリアを感じてガッツリとマグロを楽しめると思うのはこれです!



b0220948_0192159.jpg



そしてお店のご近所、鎌倉 材木座のもんざ丸さんでは
蛸が沢山獲れて来たので生でも買わせて貰いました!



b0220948_0221078.jpg


毎度ながら活魚を〆るのが大の苦手な僕の一番苦手な〆作業の活蛸ですが
オーナー婦人に「オネエですか!?」と
突っ込まれながらでもなんとかこなします。

続く・・・
[PR]

by sicilianima | 2013-06-07 00:27 | Pesce  

Trenta

鎌倉のお隣の逗子市小坪漁港、
鎌倉材木座のトンネルをくぐったすぐ隣にある港です。

ここにもお世話になっているお魚屋さんの「谷亀」さんが有ります、
市場から仕入れてきた魚と地物の両方を揃えていて
市場物と地物のカサゴやメバル等を買わせてもらっているのですが
今日はいつもと違う子達が地物であがっていました。

b0220948_01475.jpg


目鯛です

今まで佐島や長井漁港で目鯛を買ってきた事はありましたが
お膝元の小坪でもあがってたんですね!

しかも網じゃなくて釣り物だから針飲んでるかもしれないから
気を付けてね!って・・・痺れるワードがっ!

最高ーーー!

店に持ち帰って速攻で下ろして
早速今日のランチで出してみました。



b0220948_0152351.jpg


オーナー婦人が焼いているパンを貰って作った自家製パン粉に
ハーブ類を混ぜた自家製ハーブパン粉をつけて焼いた
パレルモ風パン粉焼きにしました。

シチリアの中でもパレルモはモリーカと呼ばれるパン粉をまぶしたり
詰め込んだりと余ったパンを多用するのは貧しい家庭料理から来てるからなのかな?
と、いつも想像するものの
パレルモ人の友達が一番多いのに未だにメールで質問していませんが
大事なのは高級な貴族料理だとか貧乏料理だとかじゃなくて
これが美味しいから好きって事です。

ニッポンの家庭にも広く普及しているフライ料理に
使われているパン粉とは
パン粉の量もまぶし方も加熱に使う油の量も全て違うので
香ばしさは上回っていて、油はあっさりとしているので
素材の味を殺さずに引き立てる風味なんです!

こういうのって、
まさに先人のマエストロ達が培ってきた知恵と経験から
作られた物なんでしょうね。



b0220948_1244273.jpg


フォースと共にあれ!
[PR]

by sicilianima | 2013-05-25 01:27 | Pesce  

Controllo

この二連休でいろんな人に力を貰ってリフレッシュし、
あらたな気持ちで仕事を始めた今日
早速良い流れが!

いつもお世話になってる鎌倉材木座のシラス漁師さん
「もんざ丸」さんでは、暖かくなり
水温も上がってきたのかシラス以外の魚達も色々をお目見えしていました。

b0220948_1353135.jpg


今日の友達は僕の大好きなカマスも丸々とした良い型、
花鯛やワニゴチ、カサゴ、
そして地ダコも獲れ始めました。

今日はもんざ丸さんで茹でて貰った茹蛸でーす!


b0220948_1395824.jpg


カマスは少ししかないけど今シーズン初の皮付き炙りのカルパッチョに
します。

これは海水温も上げって魚達の活性も上がって来たので
僕の活性も自然と上がってしまいますねー!
[PR]

by sicilianima | 2013-05-24 01:43 | Pesce  

Gusto

すっかり暖かくなり新入生も入学式を迎えました!

可愛い新入生達が店の前の道を両親と帰って行くのを見て
どんな気持ちなんだろうな?と考えてみてもさすがに時間が経ち過ぎて
ちょっと小学生のこと思い出せないなー・・・。
なんて大人になった事を気付かされた本日です!

桜のシーズンと共に終わって残念なのが小田原の穂坂さんの柑橘です。
今シーズンの最終便の荷の物でフィナーレを飾ろうと合わせたのは
青鯵にしました!

b0220948_0111449.jpg


今回もいつものようにマリネ液に漬け込んで



b0220948_0123813.jpg


ゴールデンオレンジと八朔と一緒にサラダ仕立てにしてみました!



b0220948_0202597.jpg


やっぱり青鯵は柑橘と良い!
真鯵より格下に取られている青鯵くんですが
こうやってハーブや柑橘と組むことによってお互いを高め合い
良い所を引き出してると思います。

しかしながら今シーズン最後の柑橘さんの晴れ舞台だというのに
明日からは悪天候という皮肉な流れにどうなる物やら・・・。


そして番外編としては最近鎌倉近辺でも話題に上がってきている
「アカモク」


b0220948_0285112.jpg


僕も大好きで鎌倉「もんざ丸」さんや、佐島漁港、長井漁港などで
買っては家で食べています。

普段、家では和テイストで食べているのですが、
こないだ常連さん達が夜に貸切で行なったパーティーでは



b0220948_0332037.jpg


まず茹でて、


b0220948_0375398.jpg


刻むまでは一緒で



b0220948_0411351.jpg


ピザ生地のような小麦粉にイーストを混ぜた物に混ぜ込んで



b0220948_0431716.jpg


揚げればアカモクのゼッポレの出来上がり!
この辺りは春になると沢山海草が獲れるのですが
イタリア料理では中々使わないので普段は出していない物も
常連さんの貸切という事でちょっと遊び心を出させて頂きました!

これからどんどん海の水温が上がってくるのが楽しみです。
[PR]

by sicilianima | 2013-04-06 00:49 | Pesce