カテゴリ:Esperienza( 9 )

 

Verdello

小田原 穂坂産(さん)のレモン始めました!

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例年お世話になっているレモン農家の穂坂さんに
今年は真っ青なレモンのうちから始めたいのでとお願いしておいた
グリーンレモンが昨日届きました!

届いてすぐの夜営業から使いたくて使いたくて
早速コショウダイのフリットに皮をすりおろしてみました。



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爽やかです!
待ちに待った戦友が到着してくれた気持ち。

お気に入りの炙り大カマスのカルパッチョには山盛りのハーブサラダの下に
も削りました!



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そして真っ青なグリーンレモンで一番作りたかったのは


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グリーンレモンのリゾット

シチリアのカルタニセッタにあるFeudo San Martino で
結婚パーティーの下見に来たカップルの試食料理係をオーナーが僕を指名して提供した
この一皿で500人級のパーティーを勝ち取って
オーナーと喜び合った想い出の一皿です。

やっぱり柑橘類は良い!!!

何がって???

本当に好きな物に細かい理由は無いし要らない!



この日もう一人の戦友からも楽しみな食材が届きました。

お魚コンシェルジュの長谷川水産さんが連絡をくれた
横須賀長井産の「シロカワカジキ」です!



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見るだけで解かる凄い脂ののった個体!

カジキは使い慣れた魚ではあるけど
「シロカワ」は初めてなので少し削いで直火網焼きの塩だけで
食べてみると・・・「むはっ!!!!!」

即決で2.4kg程のブロックに包丁を入れ
細かく切って全てサルシッチャにする事にしました。
その日の気分でシロカワさんに合うハーブを好きなだけミジン切りにして
偶然同じ日に届いて出会ったグリーンレモンの皮を削り入れる



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何が合うかは全て感覚で一発勝負です



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すぐにオーナー夫妻の賄い時に、
僕も端っこの小さい物を一緒に焼いて試食。



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くぅーっ!!!!!

メカジキ、マカジキよりも断然旨みがあり
脂ののった個体は歴代の魚サルシッチャの
メカジキ、マカジキ、キハダマグロ、イシナギのどれよりも
僕の好みでは最高の出来です!

そして今日出合った穂坂さんのグリーンレモンの皮が
寡黙でもしっかりとしたシロカワを
三歩下がって控え目に爽やかで軽やかな風味で
素晴しいカップルになりました!

これは憧れの魚料理人、英二さんと千秋さんとしか
言いようの無い組み合わせです。


いつも一人で戦っているわけではなく、
力を貸してくれる戦友達に感謝です!
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by sicilianima | 2012-10-13 00:30 | Esperienza  

Carrettiera

Spagetti alla carrettiera
馬車引き風 スパゲッティー?!

これはシチリアで働き始めて最初にシチリアの洗礼を受けた料理。

初仕事でまず賄いが出来るか?
と聞かれ、
「勿論出来ます」と答えたら
それじゃあ、カッレッティエーラを作ってみろと言われたので
冷蔵庫からトマトソースを出すと
『お前なにやってんだ!?』
と言われたので「カッレッティエーラで良いんですよね?」と言うと
『なんだよ、仕方ないなー』とセコンドシェフのロッコが
賄いを作り始めると
生のトマトを刻んでバジリコとニンニクを入れ
塩とオリーブオイルで混ぜるだけ・・・。

『これがカッレッティエーラ』と言われたが
「いや、フィレンツェでやってたのはトマトソースに唐辛子と刻んだパセリを入れた
物でしたけど?」と言うと
『そんなのカッレッティエーラじゃない!』
と否定されたので仕事が終わった後にイタリア料理用語辞典で
調べてみると・・・
角切りの牛肉を赤ワインとトマトで煮込んだソース???

次の日、その事をシェフに尋ねると
他の州でも働いた事のあるシェフ ピーノは
{カッレッティエーラは州によって違うんだよ}と!!!

そんな事があるんだ?!と驚かされた事を今も忘れない料理。

ジョイア畑のトマト(アイコ)が良い感じに熟してきたので
今年最初のカッレッティエーラを作りました。

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シチリアでは桃太郎のような大きく丸いトマトを
皮を湯向きして二つに割り、種を抜いて角切りにしていたのですが
ジョイアではアイコが沢山収穫されて、僕は皮や種の部分のジュースに
トマトの旨みがあると感じているので皮も剥かず種も取らずに
角切りにしてバジリコとニンニクと和えています。



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まず今年最初のお皿は賄いでオーナーの飯田夫妻に
食べてもらいました。
普段は麺とソースを絡めてから盛っていますが
今日は茹で上げた麺を皿に盛った上からソースをかけたスタイルにしてみました!



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そしてトマトの収穫が始まるとまだ熟していないトマトも
少しだけ収穫してきて貰っています。



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ただ熟していないと言うのではなくて
僕は全く色付き始めていない真っ青で堅く締まったままのトマトを
スライスして前菜に使うのが好きなんです。



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今日の賄いでは佐島産の真鯵と
ハーブ、赤玉葱、バナナピーマンと隠元と一緒にサラダ仕立てに。
地味な脇役に見えますがこれがまた良いアクセントになるんですよ!
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by sicilianima | 2012-06-30 00:06 | Esperienza  

Sicilianima

今年もクールな赤い彗星の時期がやってきました!

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そう、赤玉葱です

この食材もイタリア修行へ行く前には
それほど興味が無かったのですが、
イタリアの玉葱の美味しさを知ってから帰国してみて
鎌倉の農家さんや、父が趣味でやっていた畑で採れたとてたての
玉葱の香りや甘さを再度味わうと
僕は今までとれたての玉葱をちゃんと味わっていなかったんだと
再認識してこの玉葱の時期も好きになりました!


そしてジョイア畑でも赤玉葱が上がって来た今、
最初に作りたかったのは
赤玉葱とシチリアの赤ワイン「ネロダーヴォラ」で作った
マルメラータ(ジャム)を入れたクロスティーニ!

このマルメラータは元々は
シチリアで2つ星のレストランのオーナーシェフ
ニーノ・グラツィアーノが監修する
カルタニセッタの新規オープンしたてのアグリツーリヅモ
「フェウド・サン マルティーノ」で働いた時に
シェフ・ニーノのレシピで作られていた
赤玉葱とネロダーヴォラのクロスティーニとして
グリルされたパンの上に載せて提供されていたものなんです。

僕はこの味をドルチェにしたいと思い
ニーノのレシピをベースに改良を加えドルチェにしてみました。

僕のほとんどの料理は材料を量ったりしないので
独自のレシピと言えるほどではありませんが
毎回自分の好きな味に作っています。



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まずはスライスした赤玉葱をバターと炒めてしんなりしてから加糖



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そこにシチリアの赤ワイン「ネロダーヴォラ」を加え
煮詰めて行くだけのシンプルな物ですが
この時期の赤玉葱ならではの臭みの無いクリアでフルーティーな
味に、凝縮された旨みがあるシチリアの地葡萄「ネロダーヴォラ」の果実感が
とても良くマッチしていて好きな組み合わせです。



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そして佐島産の安田養鶏場の卵「アトム君」で作った
クロスタータの生地に挟んで焼くだけです。



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ジョイアオープン時からこのドルチェを出すのは
3シーズン目となりますが、
この一風変わったドルチェはさほど人気が無く
なかなか出ませんが時折良かったという声を頂くと嬉しく思い
今年も登場させました!
今回のマルメラータは、より一層クロスタータの生地に合うように
ニーノのレシピから改良してあり
そのままでも美味しいのですが、クロスタータに添えてある
自家製ミントを一緒に食べて頂く事でミントの爽やかさが
更に赤玉葱のマルメラータの美味しさを引き出すと思いますので
試しにミントも一緒に食べてみていただきたいと思います。


採れたての赤玉葱は
もちろん他にも肉や魚の入った前菜類にも
良く使っていますのでそちらでもどうぞ!
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by sicilianima | 2012-06-17 00:16 | Esperienza  

Segreto

少し遅れましたが、今年も空豆料理の時期がやって来ました。

昨年を振り返るとこの時期に野菜専門誌の空豆号で
2品の空豆料理を掲載させて戴きました。

でももっと紹介したかった料理があったんです。
取材当日に、急遽先に取材したお店と食材が被ってしまったので
との事で変更要請を受け
段取り8分の仕事2分の僕には厳しい展開でしたが
食材を変更して無事撮影を終えたのですが、
本当はシチリア修行時に教わった空豆料理が一番の自信作でした。

それはシチリア修行の最後半年を2ヶ月ずつで3件
給料無しで良いから寝る場所と食事だけ用意してくださいと
お願いしてなかなか働かせてくれ辛い街を働いて回った
最後の街トラーパニで、シェフのジュゼッペが作っていた
空豆と白身魚ペーストのパスタが一番の自信作なんです!

ここトラーパニはアフリカ大陸が近い場所なので
魚のクスクスが有名な港町で、勿論クスクスは美味しかったのですが
僕目線のジュゼッペのスペシャル料理は空豆ペーストでした。

この空豆と白身魚ペーストを昨年同様、
今年も作りました!

僕は材料の白身魚をその都度かえるのですが
今回はソイにしてみました。

まずはソイをハーブと一緒に塩漬けに

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そしてジュゼッペは乾燥空豆を戻して使っていたのですが
僕はジョイアで採れた生空豆を茹でてから全て皮むきをして



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鍋で軽く炒めたソイと一緒に煮込みます



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空豆が少しくずれはじめて煮汁が丁度良く煮詰まれば
あとはパスタと合わせて出来上がりです!



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これが僕の大好きな空豆料理

普通はたった2ヶ月と思いがちですが
僕としては貴重な2ヶ月なので
毎日その店の繁盛の為に真剣に働き、
悪い事は口論になっても改善して働いてあっという間に過ぎてしまいましたが
やはり本国で修行すると教わった事が沢山ありました。

そして最終日には3件ともお給料を渡され
「約束と違うからいらないよ!」と
つき返しても
「ふざけるな!怒るぞ!」と
笑われ、
トラーパニのみんなは全員の名前の刺繍入りのコックコートと
PCで作ったみんなの絵をプレゼントしてくれました!



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僕はトレードマークの青い帽子を被ってます!

ほんとシチリア人ってファミリーを大切にしているから
認めてもらえるととことん優しいんですよ。

感動させられる事ばかりで自分もこんな人達になりたいなと
思いましたが、短期間で認められる為に真剣に
仕事をしている時には
口論などしょっちゅうで色々なハプニングが起こるので
とてもウルルン滞在記では放映出来そうにないですけど・・・。

でもほんとに良い人達ばかりなんですよ!
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by sicilianima | 2012-06-09 00:05 | Esperienza  

Scuderia paese

先日
日本橋三越本店のイタリアフェアーでOLTRE VINOさんの
ブースのお手伝いをさせて頂いた時に来日していた
トスカーナのワイナリー「サンルチアーノ」の料理上手な夫婦、
ジーナとオヴィディオと一緒にトスカーナの伝統的な焼き菓子
「カントゥッチ」を作らせてもらい、
ジョイアでも久しぶりにカントゥッチを作ってみました!

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ジーナ&オヴィディオと一緒に作ったと言っても、
当然彼らに食材の量を量るレシピなど無い訳で・・・



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パスタをこねる時の手の感触だけで足りなければ粉を足していく訳で、
僕も自分が持っていたレシピをベースにあの時の感触を
思い出しながらなるべく近づくように改良してみました。



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トスカーナでカントゥッチを注文すると一緒に出てくるのが
デザートワインの「ヴィンサント」

少しの時間でしたが、久しぶりに本物のトスカーナ人と
一緒に働かせて貰い
僕が始めてイタリアに渡り、最初に住んで働いたトスカーナを
思い出させて貰ったので、是非カントゥッチに合わせる
ヴィンサントは彼らのワイナリー「サンルチアーノ」
の物を出したいと思い、OLTRE VINOさんに頼んで
今回イタリアフェアーの為だけに輸入された
サンルチアーノのヴィンサントを1本だけ分けて頂きました。



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試飲してみると、勝手に自分のトスカーナへの思いが
乗っているからか今まで日本で飲んだヴィンサントよりも
トスカーナで飲んでいた時の様な懐かしい味がしました。
ありがとうございます!
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by sicilianima | 2012-04-27 23:48 | Esperienza  

K e' tornato!

4月11日
この日から日本橋三越本店でイタリアフェアが始まりました。



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今年は友人のOLTRE VINOが出店しています、
前半5日間はトスカーナの料理上手な夫婦のワイナリー
「サンルチアーノ」が来日し、OLTRE VINOとのコラボレーションメニュー
で、初日の11日はジョイアの定休日だったので僕もスタッフの一員に入れてもらいました。

僕も2009年の夏に古澤夫妻に連れられてサンルチアーノを訪れた事があり、
その時は保存用のトマトソース作りを一緒に手伝わせて頂いた後に
盛大な昼食をご馳走になった思い出のワイナリーです。

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この日、僕はそれほど打ち合わせもなしにスタッフに入れてもらったので
たいした戦力にはなれなかったけど、
マンマのジーナとバッボのオヴィディオと一緒にアーモンド入りの焼き菓子
カントゥッチを作らせて貰い、温かいトスカーナの料理に触れる事が出来て、
ヘルプで来ていた西荻窪のお肉の美味しいイタリア料理店29の竹内シェフの
仕事を見ることが出来て、OLTRE VINOの3人の若いスタッフの
熱心な仕事を見ることが出来たのは日常一人キッチンで働いている僕にとって
とても刺激になる一日でした!

良い機会を与えてくれたOLTRE VINOさんと皆様に感謝!

明日20日でイタリアフェア最終日です。
ラスト1日がんばれーー!
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by sicilianima | 2012-04-20 00:14 | Esperienza  

tempo

昨日は冬の嵐で外を歩くのさえ厳しく、
もちろん海は大時化で明日はどうかと佐島の魚屋さんに電話を入れてみたところ
「明日はなんとか出れると思うよ!今日はこんなんだから無理だけど。」
と言う事なので、今日はいつもよりゆっくり家を出て佐島に向かった!

さすがにいつもよりは魚が少ないが、それでもまだ波が残ってる中で
獲って来てくれた魚達が並んでいた。

今日はその中から
アオアジ、イナダ、イシガキダイ、ミシマオコゼ、メジナ、ウマヅラハギ、ヒラメ君達
を連れて帰る事にしました!

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中でも見慣れない顔のミシマオコゼ君を今回はセモリナ粉フリットにしてみようかと
思案中。

そういえば先日のメバチ鮪は第二段で
今回はアーモンドと一緒にパスタソースにしてみました!



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シチリアで魚とナッツの相性の良さにはまって
ジョイアのシェフになってからは白身、赤味、青魚と様々な魚でパスタソースを
作ってみましたが、やっぱりメバチ鮪も旨いです!



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by sicilianima | 2012-02-09 00:34 | Esperienza  

ieri

昨日定休日の水曜日、
やはり昨日も佐島へ向かった。

まずは安田さんで予約しておいたアトム君を購入!

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安田さんの事は少し前から聞いたことはあっても
なかなか行かずに、昨年秋位から勇気を出して買いに行ってみたら
ふくよかな優しさでとても濃厚な味に魅せられて
3種類ある卵の中で、アトム君でドルチェを作ることにしている。

なんでもそうだろうけど、直接食材を買いに行くというのは
業者さんやスーパーで買い物するのとは違い
最初は解からない事ばかりで、少し馴れてきた師走でも
お歳暮需要で卵が売り切れなほど人気のある卵で
この所は予約させてもらえる事を知り予約で買いに行っている。

魚屋さん同様ここも温かい人達ばかりで
毎回買いに行き、挨拶をして少し会話してくるのが
とても楽しい休日買出しスポットで休みを楽しくしてくれる。


そしていつものお魚屋さん2店でも
挨拶と軽い会話をしてから、並んでいる子達の顔ぶれを見て
明日からどうやってこの子達を活躍させられるのか
イメージしながらウロウロしたり固まったりしたのちに購入!
自分で選んだ子もいるけど、毎週通っていると
お魚屋さんの人達も一番オススメの子を選んでくれたり
選び方を教えてくれたりする。

もちろん同じ種類ならどれも今日揚がった子達だから
普通に見ればどれも最高で、その中のさらに肉付きの良い物を
選んで教えてくれるのだから
普段から魚を使っていても容易ではない事で
自分には比較にならない時間で魚と触れ合い
得た経験を伝えてくれる魚屋さんとの時間は
休日でもかけがえの無いありがたい瞬間!




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今日連れて帰った子達もすぐに店でした処理をした。
勿論この方が身の状態も良く保存できるからなのだが、
今日はスズキには白子、ウマヅラハギには肝がたっぷり入っていたので
内臓はさらに早めの処理が美味しいでしょ?!

本日木曜日、早速調理。
身の部分は勿論だが、ディナーでは白子と肝もフリットで登場!



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数が少ないけど、好きな人にはこれでワインを楽しめるかと思うと、
いや 是非!
な一皿・・・です。
いつもこんな感じでこの子達の活躍を妄想して楽しんでいる僕です!
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by sicilianima | 2012-01-27 01:08 | Esperienza  

mercoledi

仕事休みの水曜日、毎週のように佐島へ向かう
休日でも漁港へ直の買出しはとても楽しみ
今日はランチ用にテースを2匹とディナーのカルパッチョ用に活〆メジナ、そして煮込み用にメバルを連れて帰る事にした

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さらに佐島は素晴しい養鶏所と快適な温水プール、そして上州屋まで僕の仕事と遊びをいっぺんに出来る素敵なスポットなんです!

今日はちょっと足を伸ばして長井漁港まで行って
今日の夕食にとメジナとヒゲダラも購入


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冬は臭みも無く旨いメジナは刺身でヒゲダラは鍋にしよう

仕事用に買った魚達はそのまま店に持ち帰り、すぐに内臓やうろこ、血合いをとって下処理して
あげてから保存してあげると獲れたての魚達も素晴しさをちゃんと出してくれる
カルパッチョ用のメジナは今日からマリネしてあげると
休み明けのディナーから登場させるのに丁度良いから
今日はいつものハーブ&スパイスに加え
小田原の保坂さんから頂いた橙の皮も加えてマリネ


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今日は活〆メジナは一匹しか買えなかったから数人前しか作れないけど
楽しみな一品

毎週行っても必ず狙った子が居るとは限らないから
毎週が一期一会で気が合った子達を連れて帰るんだけど、
値札が付いて並べてある魚でも旬が外れてると
「そんなん買ってっても旨くねーぞ?」
と、ぶっきらぼうに教えてくれたり
同じ種類の魚の中でも良い魚の選び方を
教えてくれる優しい魚屋さん達に
会いに行くのはとてもよい経験であり休日の楽しみ。
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by sicilianima | 2012-01-18 18:23 | Esperienza